Gıdalardaki Katkı Maddeleri 4
Prof. Dr. Hasan DOĞRUYOL
PEYNİR MAYASI (RENNET)
I. Tanımı ve Çeşitleri:
Peynir, süt proteininin (kazeinin) peynir mayası veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun (whey) ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Klâsik peynir yapımında süt, peynir mayası ile pıhtılaştırılır. Bu maya bir enzimdir ve görevi sütü sıvı hâlde enzimdir ve görevi sütü sıvı hâlde parçalamaktır ve bunların genel adı proteazlardır. Bu proteazların en kalitelisi kappa kazeini parçalama etkisi gösterebilendir. Kappa kazein parçalanınca süt sıvı hâlini kaybeder ve pıhtılaşmaya başlar. Kimozin süt proteini olan kazeini parakazeine parçalar. Parakazein kalsiyum ile birleşerek parakazeinat oluşturur ve çöker. Pepsin ve kimozin proteini parçalayan enzimlerin en bilinenleridir.
Bu enzimler, geviş getiren hayvan buzağılarının dördüncü midelerinden (şirdenlerinden) elde edilir. Bunun için hayvan kesilip şirdeni çıkarılır ve astar tabakası (mukozası) soyulup ince ince kıyılarak yağı akıtılır. Daha sonra güneşe serilip kurutulan bu astar iyice ezilip öğütülür ve tuzlu suda veya borik asit içinde 30 C de 4-5 gün saklanır. Bu şekilde rennin ve kimozin enzimlerinin doku içinden dışarı çıkması sağlanmış olur.
A- Dana Mayası
Dana midesinin ezilmesinden elde edilir. Peynir yapımında gerek tek başına, gerekse domuz ve piliç mayaları ile beraber kullanılır ve kaliteli peynirlerin hemen hepsinde bu maya bulunur.
B- Domuz Mayası
Bilhassa çedar peynirinin yapımında kullanılır. Bu peynirin yapımında kullanılınca dana mayası ile yapılan peynirle aynı kalitede peynir üretilebileceği gösterilmiştir. Elde edilmesi kolay ve çok ucuzdur. Çoğunlukla dana mayasına karıştırılarak kullanılır.
C- Piliç Mayası
İyi peynir yapımında kullanışlı değildir. Daha ziyade dana ve domuz mayalarına katılır.
D – Mikrobik Mayalar
Özellikle vejetaryenler bu mayayı tercih ederler.
a) Basillus polymyyat
b) Basillus mesentericus
c) Basillus subtitis adlı mikroplardan elde edilir.
Bunlardan sadece basillus subtitis adlı mikroptan elde edilen maya, ancak dana mayası ile beraber kullanılır ise iyi netice vermektedir. Kalitesiz peynirlerin yapımında kullanılır ve elde edilen peynirlerin genellikle ağır bir kokusu vardır.
E- Mantar Mayaları
a) Mucor pusillus lindt
b) Endothia parasitica
c) Mucor meihei
Bu mantarlardan elde edilen mayalar peynir yapımında kullanıl maktadır. Fakat bu peynirlerin kalitesi dana mayası ile elde edilen peynirden çok düşük olmaktadır.
F- Kimyevî Kaynaklı Mayalar
Bunlara genetik mühendisliğiyle üretilen peynir mayaları da denir. Aldıkları genleri konakçı mikroplara aşılayarak (transfer ederek) mikroplardan kimozin üretmeyi başarmışlardır. Kimozin genini taşıyan konakçı mikroorganizma uygun sıcaklık ve ortamda üretilerek çoğaltılır ve enzim salgılamaya başlar. Bu tip bir enzime FDA tarafından onay ilk defa 1989 yılında verilmiş ve hemen ardından birçoğu daha onay almıştır. Bugün batı ülkelerinde peynir üretimi için kullanılan enzimlerin yarısını bu tip enzimler oluşturmaktadır.
G – Mayasız Peynir (Rennetless)
Bu tâbir peynircilikte iki anlam ifade eder. Birinci olarak asitle çökeltilen peynir anlamı taşır. Bu peynirlerde enzim kullanılmaz ve çökelek asit düzeyi yükseltilerek oluşturulur (lor, çökelek, cottage cheese, ricotta ve benzerleri). Bu tanımlamanın ikinci anlamı ise peynir yapımında hayvanî kaynaklı olmayan herhangi bir enzimin kullanılmasıdır.
II. Maya ile İlgili
Tartışma Konuları:
Peynir mayasıyla ilgili olarak dünya ölçeğinde süregelmekte olan ve hâlen de sıcaklığını koruyan bazı tartışmalar vardır. Bu tartışmaların odağındaki başlıkları şu şekilde özetleyebiliriz:
A – Dinî Hassâsiyet
İslâm dini ve Musevîlik et ürünlerinin tüketimiyle ilgili birtakım kurallar koymuştur. Bu kurallar klâsik yollarla elde edilen peynir mayasını da kapsar. Konu ile ilgili olarak meselâ Amerika’daki İslâmî Yiyecek ve İçecekler Konseyi-Islamic Food and Nutrition Council of America (IFNCA) şu açıklamayı yapmıştır: “Herhangi bir gıdanın helâl olabilmesi için belli hayvan ürünleri ile bazı işlemlerden geçmemiş olması gerekir. Konu peynir mayası olduğunda-danadan dahî elde edilse-dananın usûlüne uygun kesilmiş olması ve elde edilen mayanın Müslümanlar için yasaklanmış katkı maddesi içermemesi ve uygun olmayan bir işleme tâbî tutulmaması şarttır. Benzer şartlar Musevîlikte de geçerlidir.”
B- Hayvan Hakları
Hayvan hakları savunucuları-peynir elde etmek için elde başka alternatifler varken- maya üretmek için bir buzağının sadece midesini çıkarmak maksadıyla boğazlanmasının insanî olamayacağını iddia etmektedirler. Onlara göre peynir yemek isteyenler, genetik veya mikrobial kaynaklı mayalarla üretileni tercih etmelidirler.
C – Gen Mühendisliği
Genetik mühendisliği klâsik peynir mayasına alternatif kimozin enzimini üretmeyi başarmıştır. Buzağıdan alınan prokimozin geni normal şartlarda kalın bağırsaklarda yaşayan bir bakteri olan «E. Coli K-12» alıcısına aşılanmış ve âdeta, çok saf kalitede enzim üreten mikro düzeyde bir atelyeye dönüştürülmüştür. Modern teknoloji ise, buzağı hücrelerinden elde ettiği genetik materyali (DNA) keserek bakteri ve mantarların genomları içine şırınga etmekte ve böylece çok yüksek kalitede kimozin üretilmektedir. Hayvan genetik materyali bir kere bakteri içine aşılandıktan sonra, artık buzağı hücresine ihtiyaç duyulmamakta, daha sonra üretilen mikroplar bu geni taşımakta ve devamlı maya üretmektedirler. Buna alternatif bir teknoloji de «kimozin» üretme özelliği taşıyan genin lâboratuvarda dana hücresine ihtiyaç duyulmadan sentetik olarak üretilmesi ve bu genin mikroorganizmalara aşılanmasıdır. Kimozin taşıyan DNA’lar üç tür mikroorganizmaya aşılanmaktadýr. Bunlardan birincisi bir maya olan Kluyveromyces lactis, ikincisi bir mantar olan Aspergillus niger ve üçüncüsü ise bir bakteri olan Escherichia colidir.
Bu ürünler, hayvanlardan elde edilen enzimlerle eşdeğer ürünlerdir. Bunlar sayesinde hayvan kaynaklı maya piyasasındaki dalgalanmaların önüne geçilmiştir. Sıradan peynirlerin %70’i bu ürünle elde edilmektedir.
Bu mayaların peynir piyasalarında sağladığı kolaylık ve rahatlamanın yanında muhtemel bazı riskleri taşımaları da söz konusudur. Gen teknolojisinin taşıdığı potansiyel tehlikeler, peynir mayaları için de söz konusudur. Bu riskler arasında bazı atipik virüs türlerinin ortaya çıkması, genetik kirlenme, mutasyon ve kanser tehlikesi sıklıkla gündeme gelmektedir.
D – Vejetaryenlik
Vejetaryenler için hangi tip peynir mayasının uygun olduğu konusu, zaman zaman vejetaryenler arasında da tartışmaya yol açmaktadır. Bazı vejetaryenler süt ürünlerini de tüketmezler. Bu ürünleri tüketenler için ise hayvanî kaynaklı peynir mayaları yerine mantar ve bakteriden elde edilen mayalar tercih edilir. Bazı vejetaryen kuruluşlar ise gen mühendisliği ürünlerinin kullanımını onaylamışlardır.
III. Genel Problemler:
Etiketlendirme
Etiketlerde ne tür bir mayanın kullanıldığı veya hangisinin kullanıl madığı hakkında bir bilginin bulunması zorunluluğu yoktur. Amerika’da piyasadaki peynirler üzerinde yapılan bir incelemede 8 değişik peynir mayasının kullanılmış olduğu tespit edilmiştir. Bazı etiketlerde sadece «enzim» ibaresine rastlanmış, bazılarında bu ifadenin bile bulunmadığı gözlenmiştir. Benzer bir araştırmanın ülkemizde de aynı sonuçları vereceği düşünülebilir.
Gerek satıcılar ve gerek tüketiciler için bu, kolay kabul edilir bir şey değildir. Bazı üreticiler ürün etiketlerinde kullandıkları enzimlerin cinslerini bildirmişlerdir, fakat bu çok küçük bir azınlık teşkil etmektedir.
Enzim Karışımları
Hayvanî kaynaklı peynir mayası kullanan kaliteli peynir üreticileri genellikle «dana mayası» veya «dana+domuz karışımı maya» kullanmaktadırlar. Bu karışımları kullanan firmalar etiketlerde bu duruma işaret etmemektedir ve sadece «enzim» ya da «maya» ifadesiyle yetinmektedirler. Gerek FDA ve gerekse EEC, etiketlerde mayalar ile ilgili bütün ayrıntıların yer almazının pratik olarak mümkün olmadığını kabul etmişlerdir.
Peynir Mayalarıyla İlgili Uyarılar.
Bütün bu anlatılanları ışığında, konuyu özetleyecek olursak şu noktaların göze çarptığı dikkati çeker:
1. En kaliteli peynirler, dana mayasından elde edilmektedir.
2. Dana mayası ile domuz mayası karışımı, saf dana mayası ile elde edilen peynirin kalitesini tutturmaktadır.
3. Peynir mayası, bir tür «buzağı eti ezmesi»dir.
4. Bakteri ve mantar mayalarından kaliteli peynir üretilememektedir
5. Genetik mayalar, peynir yapımında yaygın olarak kullanılmakta olup bu mayalar bazı potansiyel tehlikeler taşımaktadır.
6. Peynir mayasının kaynağını, peynirlerin ürün etiketlerinde belirtmek kanunî bir mecburiyet değildir.
Buna göre;
a. Ülkemizde üretilen peynirlerde her türlü mayanın kullanılmış olması ihtimali vardır.
b. Etiketlerde sadece «maya» ya da «enzim» ibaresinin bulunması çözüm sağlamaz.
c. Etiketlerde maya ve enzimlerin hem kaynağı (hayvanî, genetik ilh.), hem de cinsleri (dana, domuz, E. Coli ilh.) aranmalıdır.
d. Vejetaryenlerin peynirlerinde genetik teknolojiyle üretilen maya kullanılmış olabilir.
e. Kosher etiketli peynirler, domuz mayası içermez.