GIDALARDAKİ KATKI MADDELERİ-3
Prof. Dr. Hasan DOĞRUYOL
KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI
Asitler
Gıdalara ekşi bir tad vermek, kabartıcı maddelerden karbondioksit gazının serbestleşmesini kolaylaştırmak ve ayrıca bazı boya maddelerinin erimesini temin için kullanılan maddelerdir.
Yapışmayı Önleyici Maddeler (Anti-Caking Agents)
Gıdaların içerisindeki değişik maddelerin birbirine yapışmaya meyillerini azaltan maddelerdir.
Köpüklenmeyi Önleyici Maddeler (Anti-Foaming Agents)
Reçel ve benzeri gıdaların kaynatılması sırasında kabın üstünde biriken beyaz tabakanın teşekkülünü önleyen veya ortadan kaldırılan maddelerdir.
Oksitlenmeyi (Paslanmayı) Önleyen Maddeler (Anti Oxidants)
Yağlarda görülen oksitlenme meylini ortadan kaldıran; ayrıca koku ve renk değişikliklerini önleyen maddelerdir.
Örnekler:
E 337, E 300, E 301, E 302, E 304Ş, E 306, E 338, E 307, E 308, E 309, E 311Ş, E 312Ş, E 339, E 320Ş, E 321Ş, E 322Ş, E 325, E 326, E 327, E 341, E 330, E 331, E 332, E 333, E 335, E 336
Ş: Şüpheli. (Bunlar sadece alkolde eriyen veya hayvanî kaynaklı olan katkı maddeleridir.)
Sun’î Tatlandırıcılar (Artificial Sweeteners)
Şeker ve herhangi bir polyhydric alkol ihtiva etmeyen tatlandırıcı kimyevî maddelerdir.
Örnek: Saccarin calcium, saccarin sodium, sorbitol…
Bazlar (Bases)
Gıdaların asitleşmeye meyillerini azaltmak, bazı renk maddelerini eritmek ve bazı gazozlarda karbondioksit gazının açığa çıkmasını temin için kullanılırlar.
Ağartıcı Maddeler (Beaching Agents)
Un ve kahverengi ekmeğin rengini açmak için kullanılan maddelerdir.
Tampon Maddeler (Buffers)
Gıdalardaki asiditeyi ve alkaliteyi ortadan kaldıran maddelerdir.
Renklendirici Maddeler (Colouring Matters)
Gerek tabiî, gerekse sun’î olarak elde edilebilen, suda, yağda veya sadece alkolde eriyen veyahut da hiç erimeyen boya maddeleridir (pigment).
Bu maddelerin kanunî bir tanımları yoktur. Her ne kadar bazı gıdalara katılmaları kanunla yasaklanmış ise de bazılarına katılma limiti dahî getirilmemiştir. Bunlar için ancak belli eriticiler kullanılır.
Örnekler:
E 100Ş, E 101, E 102, E 104, E 105, E 110Ş, E 120, E 121, E 122, E 123, E 124, E 127, E 130, E 131, E 132, E 140Ş, E 141Ş, E 142, E 150, E 151, E 152, E 153, E 160Ş, E 160 (a – b – c – d – e – f) Ş, E 161 (a – b – c – d – e – f – g)Ş, E 162, E 163, E 171Ş, E 172, E 173, E 174, E 175, E 180, E 181Ş
Ş: Şüpheli.
Eritici veya Sulandırıcılar (Diluents)
Diğer katkı maddelerini eriten veya sulandıran maddelerdir. Gıdalarda kullanılmalarında sakınca görülmeyen her madde eritici olarak kullanılabilir, fakat belli bir miktarda olmaları şarttır.
Örnekler:
Sodium carbonate
Sodium hydrogen carbonate
Sodium chloride
Sodium sulphate
Glucose
Lactose
Sucrose
Dextrins
Starches
Sorbitol
Edible oil and fatsŞ
Beeswax
Su
Citric acid
Tartaric acid
Lactic acid
GelatineŞ
Pectins
Amonium alginate
Sodium alginate
Potassium alginate
E 304Ş
6-0-Palmitoyl L-Ascorbic acid
Acetic acid
Sodium hydroxide
Ammonium hydro
Ş: Şüpheli.
Yenebilen Sakız (Edible Gum)
Accacia, carob, Ghatti, Guar, Koroya ve Tragacanth gibi sakızlardır.
Sübyeleştiriciler (Emulsifiers)
a) İki veya daha fazla erimeyen parçanın bir araya getirilerek birleştirilmesini sağlayan veya
b) Bu birleşmeyi uzun süre devam ettiren maddelerdir.
Kabaca emulsifiyer (sübyeleştirici)yi şöylece îzah etmek mümkündür. Bir madde var, sadece yağda eriyor, bir diğeri ise sadece suda. Bu iki maddeyi tek bir eriticide eritmek ve bu eriyiği sabit tutmak için gerekli maddelere sübyeleştirici diyoruz.
Örnekler:
E 322Ş, E 339, E 340, E 341, E 400, E 401, E 402, E 403, E 404, E 405, E 406, E 407, E 410, E 412, E 413, E 414, E 420, E 421, E 422Ş, E 440 (a), E 440 (b), E 450 (a), E 450 (b), E 450 (c), E 460, E 461, E 463, E 464, E 465, E 466, E 470Ş, E 471Ş, E 472 (a – b – c – d – e – f) Ş, E 473Ş, E 474Ş, E 475Ş, E 477Ş, E 481Ş, E 482Ş, E 483Ş
Ş: Şüpheli.
Not: Bu maddeler hayvanî, nebatî ve kimyevî kaynaklardan elde edilir. Bilhassa ekmek, sandviç, pasta, çikolata vesâire gibi gıda maddeleri içerisinde hayvanî kaynaktan elde edilen sübyeleştiriciler sıklıkla konmaktadır. İleride haklarında ayrıntılı îzahat verilecek bu maddeler hakkında çok dikkatli davranmak gerekmektedir.
Sübyeleştirici Tuzlar (Emulsifying Salts)
Peynir yapımında kullanılan ve birbirinden değişik kaynaklı süt ve süt ürünlerini bir araya getirerek bu birleşiği muhafaza eden maddelerdir.
Örnekler:
E 331, E 332Ş, E 333, E 335, E 336, E 337, E 338, E 339 (a), (b), (c), E 340 (a), (b), (c), E 341 (a), (b), (c)
Ş: Şüpheli.
Yapıştırıcılar (Excipients)
İlâç yapımında kullanılan bir madde olup, katı ve sıvı maddeleri birleştirip onları bir arada tutmaya ve onlardan hap yapılmasını sağlamada kullanılır.
Sertleştirici Maddeler (Firming Agents)
Sebze ve meyveleri sert ve gevrek tutan her türlü maddeye denir.
Örnek: Alüminyum Potasyum sülfat.
Jöle Yapıcı Maddeler (Gelling Agents)
Bir jöle meydana getirmeye muktedir maddelerdir. Bazı stabiliserler de (sabit tutucu) bu sınıftandır.
Not: Bu maddelerden birçoğu bitki kaynaklıdır. (pectin ve ondan elde edilenler) Fakat gelatin hayvanî kaynaklıdır, dikkat edilmelidir.
Parlatıcı Maddeler (Glazing Agents)
Gıdaları parlatmaya veya onların yüzeylerinde koruyucu bir tabaka teşkilinde kullanılan maddelerdir.
Nemlendiriciler (Humectants)
Gıdaların içerisine konan ve onların, içlerindeki suyun buharlaşması sonucu kurumalarını önleyen maddelerdir.
Sıvı Dondurucular (Liquid Freesants)
Direk temas ile gıdaları donduran sıvı veya sıvılaşabilen gazlardır.
Mineral Hidrokarbonlar
Genellikle petrol ürünlerinden elde edilen, mineral orijinli mumlar, gres yağları ve yağlardır.
Sıvı, liquid parafin, beyaz yağ, petrol jeli, sert parafin, mikrokristallin mum.
Paket Gazları (Packaging Gases)
Gıdaların konduğu paketlerin içerisindeki havayı boşaltıp onun yerine paketi dolduran, gıdaları oksitlenmeden koruyan ve gıdaların içinde mikropların üremelerine engel olan maddelerdir.
Koruyucu Maddeler (Preservatives)
Gıdaların mikrop, mantar ve mayalarla bozulmalarını önleyen maddelerdir.
Örnekler:
E 200Ş, E 201, E 202, E 203Ş, E 210Ş, E 211, E 212, E 213, E 214Ş, E 215, E 216Ş, E 217, E 218Ş, E 219, E 220, E 221, E 222, E 223, E 224, E 226, E 227, E 230Ş, E 231Ş, E 232, E 233Ş, E 236, E 237, E 238, E 239, E 249, E 250, E 251, E 252, E 260, E 261, E 262, E 263, E 270, E 280, E 281, E 282, E 290
Ş: Şüpheli.
Fışkırtıcı Maddeler (Propellers)
Gıdaların bir kaptan fışkırtılarak çıkarılmasını temin eden ve fışkırtma ânında gıdadan ayrılan herhangi bir sıvı veya gaz gibi maddelerdir.
Ayırıcı Maddeler (Release Agents)
Gıdaların kaplara, tepsilere yapışmasını önleyen maddelerdir.
Sequestrants
Eser elementlerin, gıdaların çabuk oksitlenmesini ve bazı tatlıların erken mayalanmasını önleyen kalsiyum iyonları gibi maddelerdir.
Çözücü (Solvents)
Yağ, koku verici ve diğer birçok katkı maddesinin belli bir oranda gıda içerisine iyice yayılmasını sağlamak gayesiyle kullanılan sıvı maddelerdir.
Avrupa ülkelerinde kullanılmasına izin verilen çözücüler:
l. Etil alkol (ispirto), 2. Etil asetat, 3. Dietil eter, 4. Glycerol, 5. Glycerol mono-acetate, 6. Glycerol di-acetate, 7. Glycerol tri-acetate, 8. Iso-propyl alkol, 9. Propylene glycol.
Bunlardan etil alkol, mutlak olarak haramdır.
Eğer bir madde eritici (solvent) ihtiva ediyorsa etikette “Foud solvent (gıda eriticisi) X” veya “Foud solvent (gıda eriticisi)Y” şeklinde bir işaret bulunur.
X: Eritici kullanılmıştır.
Y: Bu gıda, eritici listesinde belirlenenlerin dışında bir madde veya o listedeki maddelerin birden fazlasını ihtiva eder.
Solvent ihtiva eden bir gıda şüpheli olarak kabul edilmelidir.
Sabit Tutucu (Stabilser)
Gıda içindeki katı parça süspansiyon veya emülsiyonlarını sabit tutma kapasitesi olan maddelerdir. Bunlara jelâtinleştirici ve kalınlaştırıcı maddeler de dâhildir.
Koyulaştırıcı Maddeler (Thickening Agents)
Gıdalara ilâve edildiklerinde onların akışkanlığını zorlaştıran maddelerdir.