Gıdalardaki Katkı Maddeleri 11
Prof. Dr. Hasan DOĞRUYOL
Katkı maddelerinin büyük bir bölümü maalesef insan sağlığı için zararlıdır. Bu zarar, çoğu kere alınan maddenin miktarına bağlıdır. Bazı özel durumlarda, çok küçük miktarlarda bile olsa maddenin ortamda bulunması zararlı olabilmektedir. Geçen yazılarımızda bir kısmından bahsettiğimiz zararlı etkileri anlatmaya devam edelim.
KATKI MADDELERİNİN KALP VE DAMAR HASTALIKLARINA ETKİLERİ
Sağlıklı bir yapıya sahip damarların içleri pürüzsüzdür ve kan basıncındaki yükselmelerle diğer değişmelere karşı koyabilecek esnekliğe sahiptir. Damarlar; çeşitli sebeplerle -yüksek kolesterol, sigara, tansiyon gibi, kişinin beslenmesi, genleri, alışkanlıkları ve çevresindeki diğer unsurların etkisiyle- zedelenir ve yıpranır. Zarar gören bölgede kolesterol, yağ dokusu, kalsiyum, bazı canlı ve ölü kan hücrelerinin birikmesiyle plâk adı verilen bir tabaka oluşur. Bu plâklar damarların esnekliğini azaltır, kanın geçiş yolunu daraltır ve kanın akışını engeller. Damar çeperlerinden kopan bir pıhtı, kalbe giden bir atardamara ya da daha küçük bir damara doğru ilerleyip damarı tıkayabilir. Zaman içinde kan damarlarının sertleşip tıkanmasına, damar sertliği (aterosikleroz) denilmektedir.
Fazla yağlı ve kolesterollü diyet, irsî yatkınlık (ailede görülmesi), sigara kullanımı, aşırı stres ve hareketsizlik, kalp ve damar hastalıklarında risk unsurları olarak belirlenmiştir. Kolesterollü gıdaların fazla tüketilmesi ve yüksek kan kolesterolü ile kalp hastalıkları arasında doğrudan ilişki bulunmuştur.
Araştırmalar, gıdalarla aldığımız kolesterolden çok, alınan katı yağ miktarının ve kandaki kötü kolesterolün kalp hastalığı riskini artırdığını ortaya koymuştur.
Yüksek yoğunluklu lipoproteinler (HDL) çok az kolesterol içerir ve kolesterolü kandan karaciğere taşırlar. Vücuttaki fazla kolesterolü temizleme işini üstlenmiş olduklarından, kandaki miktarlarının yüksek olması kalp hastalığı riskini azaltır. O sebeple, halk arasında iyi kolesterol diye bilinirler.
Düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL), muhtevasının yaklaşık % 50’sini oluşturan kolesterolü karaciğerden vücudun diğer hücrelerine taşır ve damarların çeperlerinde biriktirir. Bu sebeple kalp hastalığı riskini arttıran bu lipoproteine halk arasında kötü kolesterol denir.
Yağlı veya yağda kızarmış etler, sakatat, salam, sosis, sucuk gibi ürünler, yağlı pastalar, kurabiyeler, yumurta, karides, midye ve benzeri deniz ürünleri, tereyağı, yağlı süt ve peynir, kaymak, krema ve sert margarinler kandaki kötü kolesterol miktarını artırırlar.
Margarin ya da diğer bazı katı yağları elde etmek için nebatî (bitkisel) sıvı yağların hidrojenle doyurulması gerekir. Bu işlem sırasında trans yağ asitleri ortaya çıkmaktadır. Trans yağ asitleri tüketiminin kalp hastalıkları ile doğrudan ilişkisi vardır. Margarin, kek, kuru pasta, kraker ve patates kızartması gibi trans yağları fazla ihtiva eden gıdaların aşırı tüketimi ise, bu hastalıklara yakalanma riskini % 50 artırmaktadır. Doymuş yağ asitleri ve özellikle trans yağ asitleri, LDL kolesterol miktarını artırırken HDL kolesterol miktarını düşürür ve kalp hastalıkları riskini azaltır. Söz konusu hastalıkların ortaya çıkma riskini artırması sebebiyle, yüksek miktarda trans yağ asidi tüketimi, üzerinde önemle durulması gereken bir konudur. Trans yağlar kalp ve damarlar için doymuş yağlardan daha tehlikelidir ve mümkün olduğunca az kullanılmalıdır. Tavsiye edilen miktar, günlük 2 gram kadardır. Bu miktar insanın et ve süt ürünlerinden alacağı günlük tabiî trans yağ asidine denk düşmektedir.
TRANS YAĞ ASİTLERİNİN YAPISI, OLUŞUMU VE ALINAN GIDALARLA İLGİSİ
Normal beslenme şartlarında geviş getiren hayvanların sütleri ve yağları ile çok az miktarlarda alınan trans yağ asitleri, gelişen margarin ve shortening endüstrisine paralel olarak aşırı miktarlarda alınır ve sağlığımızı tehdit eder hâle gelmiştir. Margarin ve shorteningler, genellikle kısmî hidrojenasyon yöntemleriyle doyurulan nebatî yağlardan üretilmektedir. Bu süreç, doymamış yağ asitlerinin trans izomerlerini açığa çıkarır ve bu izomerler ister istemez günümüz beslenmesinin vazgeçilmez unsurlarına katılmış olur. Çeşitli ilmî çalışmalarda, doymuş yağ asitleri ve trans izomerlerinin insan sağlığı üzerine olumsuz etkilerinin bulunduğu belirtilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), 1993 yılında bu ürünlerin tüketiminin azaltılması gerektiğini vurgulamış ve trans izomer oluşumunu engelleyici veya azaltıcı uygulamaları teşvik etmiştir. Amerika’daki Gıda ve İlâç İdaresi (Food and Drug Administration-FDA) ise, 2004 yılında aldığı bir kararla, 1 Ocak 2006’dan itibaren bütün gıda etiketlerinde trans yağ asidi içerik bilgilerinin bulundurulmasını mecburî hâle getirmiştir.
TRANS İZOMERLERİN YAPISI VE ÖZELLİKLERİ
Organik birleşiklere özgü olan izomeri kavramı, kısaca «aynı kapalı formüllü birleşiklerin düzlemde veya üçlü boyutta farklı molekül yapılarına sahip olması» anlamı taşır. Bu durum yağ asitleri için de söz konusudur. Bu izomerler yerel (pozisyonel) ve uzay (geometrik) olarak iki grupta incelenebilir. Geometrik izomeri, çift bağlar ucundaki karbon atomlarına bağlı hidrojen atomlarının şekillerine göre cis ve trans olarak iki tiptir. Hidrojen atomları karbon zincirinin aynı tarafında ise cis, aksi yönlerde ise trans izomerler ortaya çıkar. Böylece aynı sayıda karbon, hidrojen ve oksijen atomlarına sahip olan iki izomer, farklı üç boyutlu yapılara sahip olmuş olur. Trans yağ asitlerinin çift bağ açısı daha küçük, açil zinciri daha doğrudur. Dolayısıyla farklı fizikî özelliklere sahip daha sert bir molekül söz konusudur (erime noktası ve termodinamik stabilitesi daha yüksek). Erime noktasının yüksek olması, yarı-katı yağlar ve margarin/shortening üretiminde trans izomerlerini cazip hâle getirmektedir.
HİDROJENİZE YAĞLAR VE İŞLENMİŞ GIDALAR
Margarinlerin trans yağ asidi muhtevaları, margarin çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Dünyada üretilen sert tip margarinlerdeki trans yağ asidi miktarları % 10-35 arasında değişmektedir. Ülkemizdeki oranlar da bu değerlere yakındır. Diğer taraftan ülkemize ait yumuşak tip margarinlerin trans yağ asidi içerikleri % 0.8-8.9 arasında değişmektedir.
Aşırı trans yağ asidi alımı sadece margarin ve shorteninglerle olmaz. Kısmî hidrojenize yağlar kek, bisküvi, kurabiye, mayonez, cips, gofret ve benzeri ürünlerin üretiminde ve derin yağda kızartılmalarda da kullanılmaktadır. Trans yağ asitleri shorteninglerde ve kızartılmış patateslerde % 30, keklerde % 15 oranında bulunmuştur. Ülkemizde bu oran bisküvi çeşitlerinde % 1.0-30.5, gofrette % 21.8 civarında bulunmuştur.
ET VE SÜT ÜRÜNLERİ
Geviş getiren hayvanlarda otladıkları bitkiler aracılığı ile trans yağ asitleri oluşmakta ve bu hayvanların yağlarının birleşimlerinde tabiî olarak bulunmaktadır. Süt yağlarındaki trans yağ asidi miktarı bu yağların yüksek sıcaklıkta kızartılmaları sonucu aşırı miktarda artar. Bu hayvanların etlerinde ise trans yağ asitleri oranı yüksek olup % 1–11 arasında değişmektedir.
TRANS YAĞ ASİTLERİNİN GIDALARLA ALINMASI
Kalkınmış ülkelerde trans yağ asitleri tüketimi oldukça fazla olup günde 8 gram kadardır. Tüketimi azaltmak amacıyla kısmî hidrojenize yağların kullanımını azaltmaya yönelik uygulamalar gündeme gelmiştir. Ayrıca margarin ve shortening üretimlerinde yeni metotların geliştirilmesi, belli ürünlerde trans yağ asidi muhtevalarında azalmalara yol açacaktır. Bunun da ötesinde, sıfır veya çok düşük trans yağ asidi içerikli ürünler üretilmeye başlanmıştır. Ancak yine de dünyanın pek çok yerinde margarin ve shortening üretiminde kısmî hidrojenasyon yöntemi söz konusudur. Dolayısıyla margarin/shortening içeren ürünler aracılığıyla trans yağ asitlerinin aşırı alımı devam etmektedir. Acımasız reklâm kampanyalarıyla özendirilen çeşitli fast food ürünlerin yanında bisküvi, çikolata ve benzer ürünlerin aşırı tüketildiği ülkemizde gençler, bu yağları yüksek oranlarda tüketmektedirler. Amerika Birleşik Devletleri’nde yaşayan 13-19 yaş grubunda, trans yağ asidi alım miktarının günlük 30 gram’dan fazla olduğu belirlenmiştir. Birçok Avrupa ülkesi için margarin kaynaklı trans yağ asidi alım miktarı kişi başına günlük 1.0-1.3 gram’dır. Bu oran bizim büyük şehirlerimizde de bu düzeyler civarındadır. Gençler arasında bu yüksek oranlar gerçekten endişe vericidir.
Ülkemizde 2003 yılı verilerine göre kişi başına yıllık nebatî kaynaklı yağ tüketimi 17,6 kg iken bu miktarın yaklaşık olarak 6,6 kg’ını margarin/shortening oluşturmaktadır. Ülkemizde üretilen margarinler ile shorteningleri ihtiva eden gıda maddelerinin önemli bir bölümünün yüksek düzeylerde trans yağ asidi içerdikleri bazı araştırmacılar tarafından belirlenmiştir. Bu sebeple ülkemizde, margarinler ile shorteninglerin yer aldığı gıda maddeleri önemli miktarda trans yağ asidi alım kaynağı olmaktadır.
Trans izomerlerinin insan sağlığı üzerine olumsuz etkilerinin bulunduğu, bilinen bir gerçektir. Bunlar doymuş yağ asitleri gibi LDL kolesterol miktarını artırırken HDL kolesterol miktarını düşürür ve kalp-damar hastalıkları riskini yükseltir. Batı ülkelerindeki gıda endüstrisinde trans yağ asitleri alımının düşürülmesi amacıyla kısmî hidrojenize yağların kullanımında azaltma temayülü ortaya çıkmıştır. Hattâ bazı Avrupa ülkelerinde bu tip yağların gıdalarda kullanımı tamamen yasaklanmıştır. Margarin ve shortening üretimlerinde geliştirilen yeni metotlar trans yağ asidi ihtiva etmeyen veya bu yağları çok düşük seviyelerde ihtiva eden mamûller üretilmesine fırsat vermiştir. Ne yazık ki, bu eski teknolojiler tamamen yok edilmeyip gelişmekte olan ülkelere satılmakta ve maalesef ülkemiz de bu çirkin ve açgözlü uygulamadan nasibini almaktadır. Aslında tüketici sağlığını yakından ilgilendiren bu gibi konular hakkında kamuoyu bilgilendirilmeli ve ülkemizde de yağ oranı yüksek gıda maddelerinin içindeki trans yağ asidi miktarlarına bir sınır getirilmelidir.