Gıdalardaki Katkı Maddeleri – 10
Prof. Dr. Hasan DOĞRUYOL
Belirttiğimiz «E» numaraları verilmiş maddelerin, deney hayvanlarında mutajenik etki yaptığı ve doğum anormalliklerine
yol açtığı tespit edilmiştir.
İNSAN SAĞLIĞI İÇİN ZARARLI OLAN KATKI MADDELERİ
Katkı maddelerinin büyük bir bölümü maalesef insan sağlığı için zararlı maddelerdir. Bu zarar çoğu kere alınan maddenin miktarına bağlıdır. Bazı özel durumlarda ise çok küçük miktarlarda olsa bile maddenin ortamda bulunması zararlı olabilmektedir. Geçen yazılarımızda bir kısmından bahsettiğimiz zararlı etkileri anlatmaya devam edelim.
MUTASYON VEYA DOĞUM ANORMALLİĞİNE YOL AÇAN MADDELER
İnsanlarda mutasyon ya da doğum anormalliğine yol açan maddelere «mutagenler» denir. Diyetlerdeki mutagenlerin birkaç kaynağı vardır. Bazı maddeler içlerinde taşıdıkları çeşitli yapı taşları sebebiyle mutagenik etkiye sahiptirler; kafein, metil ksantin ve metil glioksal bunlara örnektir. Diğer bazı tip mutagenler ise gıdalara bulaşmış olarak alınırlar. Bu bulaşmışların bir kısmı tabiîdir (aflotoksinler), bir kısmı fabrikasyon sırasında istenmeden gıdalara katılırlar (böcek ilâçları-pestisitler), bazıları ise gıdalara bilerek katılırlar (katkı maddeleri-nitritler). Bazı mutajenler ise gıdaların hazırlanması, pişirilmesi veya kızartılması sırasında oluşurlar (mutajenik polinuklear aromatik hidrokarbonlar, nitrozaminler).
Mutajenik etkiye sahip maddelerin hemen hemen hepsi üzerinde yapılan hayvan deneyleri bunların aynı zamanda karsinojenik (kanser yapıcı) etki gösterdiklerini doğrulamıştır. Burada söz konusu sıkıntıların başında bütün maddelerin her iki etki yönünden de araştırılmış olma mecburiyetidir. Bu ise ancak sınırlı madde için söz konusudur. Araştırmalar yaygın olarak yapılmakta fakat yavaş ilerlemektedir.
Aşağıda «E» numaraları verilmiş maddelerin deney hayvanlarında mutajenik etki ve doğum anormalliklerine yol açtıkları gösterilmiştir. Bu maddelerin insanlarda da aynı etkiyi oluşturma riski vardır. Özellikle genç evliler, hamile kadınlar ve çocuklar bu maddelerin riski altındadır:
E 123, E 154, E 155, E 220, E 221, E 222, E 223, E 224, E 226, E 227, E 249, E 250, E 251
Kafein: Çay, kahve ve kakaoda tabiî olarak bulunur. Çok çeşitli etkileri olan bu madde genellikle uyarıcı olarak kullanılır. Hamile deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalarda, kafeinin yarık dudak-damak, parmak eksiklikleri, kafatası defektleri gibi birtakım doğum anormalliklerine yol açtığı tespit edilmiştir. Özellikle hamile ve çocukların diyetlerinden mutlaka çıkarılmalıdır.