Gıdalardaki katkı maddeleri – 8
Prof. Dr. Hasan DOĞRUYOL
İnsan Sağlığı İçin Zararlı Olan Katkı Maddeleri
Tabiî ve sentetik birtakım kimyevî maddelerin deney hayvanlarında kanser ve bazı zehirli etkilere yol açtıkları bilinmektedir.
Katkı maddelerinin büyük bir bölümü maalesef insan sağlığı için zararlı maddelerdir. Bu zarar çoğu kere alınan maddenin miktarına bağlıdır. Bazı özel durumlarda ise çok küçük miktarlarda olsa bile maddenin ortamda bulunması zararlı olabilmektedir. Geçen yazılarımızda bir kısmından bahsettiğimiz zararlı etkileri anlatmaya devam edelim.
3. Kanser Yapıcı (Karsinojenik) Etkiye Yol Açan Katkı Maddeleri
Tabiî ve sentetik birtakım kimyevî maddelerin deney hayvanlarında kanser ve bazı zehirli etkilere yol açtıkları bilinmektedir. Fakat toplum diğer etkilerden çok kansere odaklanmış görülmektedir. Bu durum hastalığın gün geçtikçe yaygınlaşması ve sonuçlarının acımasızlığı yüzündendir. Bilim adamları bugün bile kanserin neden meydana geldiğini, bazı kimyevî maddelerin kansere yol açtıkları halde diğer bazılarının neden yol açmadığı gibi soruları cevaplamakta yetersizdirler.
Gıdalarla birlikte alınan kimyevî maddelere bağlı olarak ortaya çıkan kanser riskini araştırmak üzere 1996 yılında Amerika’da bir kurul teşkil edilmiştir. İnsan diyetindeki kanser sebebi ve kanseri önleyen maddelerin araştırılmasıyla ilgili olarak oluşturulan bu kurul (The National Research Council Report, Carcinogens and Anti Carcinogens in the Human Diet), kanser ölümlerinin üçte birinin diyete bağlı olduğunu ortaya koymuştur. Amerika’da 1996 yılında yayımlanan Harward Raporu’nda kanser ölümlerinin % 65’inden sigara sorumlu tutulmuş, gıda katkılarının yüzdesi ise % 1 gibi küçük bir sayı olarak ifade edilmişti. Fakat bu ifade hiçbir zaman insanları tatmin etmemiş ve konu gündemdeki yerini muhafaza etmeye devam ettirmiştir.
Kansere yol açtığı bilinen kimyevî maddeler karsinojen maddeler (carcinogens) olarak bilinirler. Bugüne kadar gerek gıda ve diğer yollardan alınma ve gerekse temas sonucu insanlarda kesin olarak kansere yol açtığı bilinen maddelerin toplam miktarı 20-25 civarındadır. Bunlardan bazıları çok iyi bilinir; tütün ve asbest örneğinde olduğu gibi. Bunların yanında başka bir grup kimyevî maddenin deney hayvanlarında kanser oluşturdukları bilinmekte olup bu etkilerini insanlarda da gösterme ihtimali söz konusudur. Kullanılan bütün kimyevî maddeler, bu yönleriyle teste tâbî tutulmamıştır. Bu yüzden zamanla, yapılan hayvan deneylerinin sonuçları da alınmaya başlandıkça kanser yapıcı maddelerin sayılarının giderek artacağı aşikârdır.
Bütün zehirli maddelerin etkilerinde olduğu gibi, kanser yapıcı maddelerin etkilerinin de alınan miktarla bir dereceye kadar ilgisi vardır. Bu bakımdan hangi kimyevî maddenin ne miktarının, ne oranda kansere sebebiyet verebileceğinin bilinmesi gerekir. Bu miktar hesaplanınca toplumdaki tabiî kanser oranı ile kıyaslanır ve bir sonuca varılır. Bir milyon kişide ilave bir kansere rastlanması, kanser riskinin arttığının işareti olarak kabul edilir. Fakat gıda katkıları ve içme suyu, bu ölçülerin dışında tutulur. Çünkü bunlarda sıfır karsinojenite esastır. (The Delaney Clause, Federal Food, Drug and Cosmetic Act)
Bir maddenin kanser riski taşıyıp taşımadığı iki türlü ölçülür. Bunlardan ilki doğrudan toplumun taranması, ikincisi ise maddelerin deney hayvanlarına verilerek inceleme yapılmasıdır. Bu usûllerin avantajları ve dezavantajları yanında her ikisinin de kör noktaları vardır. Toplum taraması sonucunda tütün ve asbestin akciğer kanserleriyle, vinil klorürün karaciğer tümörleriyle ve benzenin lösemi ile yakın ilişkisi tespit edilmiştir. Ayrıca böcek ilaçları – pestisidlerin de kansere yol açtığı yönünde kuvvetli deliller söz konusudur. Toplum taraması ile elde edilen sonuçlarda, tehlikeli maddenin hangi yoğunlukta ne oranda risk taşıdığı yönünde bir keşif elbette söz konusu değildir. Belki maddeye mâruz kalan kişilerde kansere yakalanma riski yüksektir denebilir.
Lâboratuvar çalışmalarında ise bazı avantajlar söz konusudur. Maddeler tek tek ve yüksek dozlarda uygulanabilir, çevre faktörleri ve diğer maddeler ortamdan kaldırılabilir ve işlem sırasında hayvan öldürülüp kansere yakalanıp yakalanmadığı araştırılabilir. Buradaki zorluk ise hayvana verilen yüksek miktardaki kimyevî maddenin etkisi ile günlük hayatta insanların aldığı düşük dozdaki maddelerin doğuracağı etkiler arasında bir paralellik kurma esnasında yaşanmaktadır.
Sonuçta kanser yapıcı (karsinojen) etkisi olan her maddenin kabul edilebilir bir zararsızlık düzeyinin olması söz konusudur ve bu düzey her madde için açıklanmıştır. Bu düzey, devamlı alındığında 70 senede kanser yapacak doza ulaştıran miktar olarak tanımlanır. Bu miktarın altındaki madde miktarı elbette «emniyetli düzey» anlamı taşımaz. Fakat böyle bir «hedef» düzeyin belirlenmiş olması ile maddeye mâruz kalmış olmanın doğuracağı gerçek riskin, hayvan deneyleri sonunda açıklanan riskten daha düşük olduğu ifade edilmiş olur. Bu konudaki düzenlemeler, elbette toplumun hassas elementleri (çocuklar ve hamile kadınlar) dikkate alınmak sûretiyle gerçekleştirilir.
Bütün bu bilgilerin ışığında kişilerin kansere yakalanma risklerini gerçek boyutlarıyla ortaya koymak imkânsız gibi görünmektedir. Bu konuda politika geliştirenler eldeki bilgiler ışığında mümkün mertebe insan sağlığını korumaya yönelik düzenleme ve uygulamaları teşvik edici davranmaktadırlar. Bu cümle ile ilgili olarak, kanser yaptığı bilinen maddelerle insanların temasını en az düzeye indirme politikaları benimsenmiştir. Fakat maalesef bu maddelerin çoğu, modern hayatla günlük hayatın vazgeçilmezleri arasına girmiştir. Buradaki problem, bu maddelerin sağladığı yararları ortadan kaldırmayacak en düşük miktarlarının hesaplanmasında bir kural oluşturmaktır. Risk ve fayda dengesini oluşturmak her zaman kolay olamamaktadır.
Bir sürü gıda katkısının hayvanlarda kanser meydana getirdiği bilinmektedir. Bunların çoğunun insanlarda kanser yaptığı gösterilememiştir. Zaten bunu gösterme çabaları da söz konusu olamaz. Hayvanlar üzerinde karsinojenik etkisi olduğu ispat edilmiş kimyevî maddelerin insan topluluklarını nasıl etkilemekte olduğu konusunun ilmî olarak araştırılması insanî değildir. Kaldı ki bu tür bir çalışmayı toplumda plânlayabilmek için kontrol grubu olarak bu kimyevî maddeleri hiç almamış bir topluluğa ihtiyaç vardır. Bu maddelerin çok yaygın olarak kullanılmakta olmaları buna imkân vermemektedir. Bundan dolayı gıda düzenlemelerini yapan kuruluşlar bu tip etkiye hâiz maddeleri ya hiç kullanmamayı, ya da çok az düzeyde kullanmayı tavsiye eden bir politika izlerler. Hayvanlarda kanser meydana getiren maddelerin insanlarda da aynı etkiyi meydana getireceği düşünülür ve kurallar bu varsayıma göre konur. «E» listesine alınmış veya alınmamış yüzlerce kimyevî maddenin ancak sınırlı sayıdaki bir bölümü, kanser oluşturma riski yönünden incelenmiş ve deneyler tamamlanmıştır. Diğerleri için araştırmalar sürmektedir.
Aşağıda «E» numaraları verilmiş maddeler bu çalışmalar sonunda derlenmiş ve hayvanlarda kanser meydana getirdikleri tespit edilmiş maddelerdir.