Gıdalardaki Katkı Maddeleri -7
Prof. Dr. Hasan DOĞRUYOL
İNSAN SAĞLIĞI İÇİN ZARARLI OLAN KATKI MADDELERİ
Katkı maddelerinin büyük bir bölümü maalesef insan sağlığı için zararlı maddelerdir. Bu zarar çoğu kere alınan maddenin miktarına bağlıdır. Bazı özel durumlarda ise çok küçük miktarlarda olsa bile maddenin ortamda bulunması zararlı olabilmektedir. Geçen yazımızda birincisinden bahsettiğimiz zararlı etkileri anlatmaya devam edelim:
2.Alerjik Etkili Katkı Maddeleri
Basit kimyevî yapıdaki bazı maddeler gerçekte alerji başlatma etkisi olan (antijen) maddelerden olmadıkları hâlde vücut içindeki bir taşıyıcı proteine bağlandıkları zaman antijen niteliği kazanırlar. Bu maddeler vücutta kendilerine karşı karşıt madde (antikor) ürettirip bu antikorla özgül olarak birleşebilirler. Böyle maddelere hapten denir. Burada özgül uyaran hapten molekülüdür ve alerjik reaksiyonu başlatan antikorlar, taşıyıcı proteine değil, haptene karşı meydana gelirler. Oluşan özgül antikorlar, taşıyıcı molekül olmadığı zaman da, sadece hapten ile birleşebilirler.
Basit yapılı bazı kimyevî maddeler ve ilâçlar organizmaya girdiklerinde, hapten gibi davranarak taşıyıcı bir maddeye tutunur ve antijenik uyarıma yol açabilir ve alerjik reaksiyonlar doğurabilirler. Katkı maddeleri benzeri küçük molekül ağırlıklı bileşikler de hapten olarak iş görür ve alerjik etkilerini bu yolla meydana getirirler. Bu maddelere karşı gelişen reaksiyonlar astım, ürtiker (kurdeşen), rinit (saman nezlesi), tarzındadır.
Alerji ve Benzer Etkiye Sahip Katkı Maddeleri
Koruyucular – Preservativeler – Ürünlerin Tezgâh Süresini Uzatan Maddeler (E 200-297)
Sülfitler (E 220-E 227)
Bu maddelerin gaz hâlleri akciğerlerde tahrişe sebep olur ve astımı tetikler. Bu maddeler sıvı hâlde yoğunlaştırılmış meyve suları ve sıvı içeceklerde bulunurlar. Ayrıca üzüm ve diğer yaş meyvelerin üzerine sprey olarak sıkılarak onların taze ve gevrek olarak tabiî renklerini muhafaza etmelerine yardımcı olurlar. Ayrıca işlenmiş et ürünleri, kurutulmuş meyveler (kayısı, erik ilh.) ve Rus salatası, hardal gibi ürünlerde koruyucu (preservative) olarak kullanılırlar. Katı hâldeyken tüketilmeleri ürtikere (kurdeşen) sebebiyet verebilir. Örnekler; kükürt dioksit, sodyum sülfit, sodyum bisülfit, potasyum bisülfit ve potasyum metasülfit…
Benzoic Asit ve Parabenzenler (E 210 – E 219)
Benzoat ve parabenzenler bakteri ve mantarların üremelerini engelleyip, besinlerin bozulmalarını (ekşimelerini) önlerler. Bu maddeler erik, çay ve böğürtlen gibi ürünlerde tabiî olarak da bulunur. Hazır gıdalara katılır ve kurdeşen, astım ve angioödeme (dudak, boğaz, göz kapağı şişmesi) yol açabilirler. Örnek olarak: Sodyum benzoat, methilparaben, propilparaben ve heptilparaben verilebilir. Sodyum benzoat, dudaklarda ur, yüz felci ve dilde çatlaklarla seyreden özel bir hastalığa da yol açar.
Oksitlenmeyi Engelleyen Maddeler – Antioksidan Maddeler (E 320-321)
Besin maddeleri içindeki yağlar havayla temasa geçince renkleri koyulaşıp kahverengiye döner. Fenol içeren sentetik antioksidanlar (butylated hydroxyanisole BHA-E 320 ve butylated hydroxytoluene BHT-E 321) bu bozulmanın önüne geçer, fakat astım, rinit ve ürtiker gibi hastalıkları tetikler.
Lezzet Artıran Maddeler-Gıdalara Damak Tadı Verenler (E 620 – E 635 )
Aspartame: Düşük kalorili tatlandırıcı, ürtiker, kaşıntı ve vücutta şişmelere yol açabilir.
Renklendiriciler -Besinlerin Albenisini Arttıran Maddeler (E 100 – E 180)
Azo Boyaları (Tartrazine) Ve Azo Boyaları Dışındakiler (Eritrosin).
Bütün boyar maddeler ürtiker, astım ve genel alerjik reaksiyonlar gibi bozukluklara sebebiyet verirler.
Nitrat ve Nitritler (E 249 – E 252)
Et ürünlerine katıldıklarında onları pembe-kırmızıya boyayarak daha cazip kılar. Sucuk, salam, sosis gibi ürünlere katılır.
Gıdalarda Tabiî Olarak Bulunup Alerjik Etkiye Yol Açan Maddeler
Vazo-atif aminler
Histamine, Serotonin ve Tyramine: Bazı tür çiğ peynir, balık, sucuk, kırmızı şıra, çikolata ve turşular tabiî «histamine, serotonin ve tyramine» gibi vazo-aktif aminler içerirler. Bu maddeler kramp, ateş basması, baş ağrısı, çarpıntı gibi bulgulara yol açarlar. Bu bulguların şiddeti alınan maddenin miktarına bağlıdır.
Kafein bazı ilâçlarla, çay, kahve ve kolalı içeceklerde bulunur. Bu madde de yine alınan maddenin miktarına bağlı olarak heyecanlanma, çarpıntı, titreme ve mide bulantısı gibi bulgulara yol açar.
Salisilatlar (Aspirin benzeri tabiî maddeler): Aspirin benzeri bazı tabiî maddeler ürtiker, astım ve burun polipine sebebiyet verirler. Bu maddeler curry (köri) karışımı, pul biber, kuru kekik, portakal, kayısı, bal, zencefil, ahududu, böğürtlen, badem, yaş meyve kabukları ve bademde bol miktarda bulunurlar. Bu maddelere hassas kişiler aynı zamanda benzoat ve tartrazine karşı da hassasiyet gösterirler.<