Gıdalardaki Katkı Maddeleri 5

Paylaş;

Facebook

Twitter

Pinterest

Prof. Dr. Hasan DOĞRUYOL

GEVREKLEŞTİ RİCİLER (SHORTENING)

Shortening, bir yağ çeşidi olup bisküvi, kek, pasta, kurabiye, ekmek ve diğer fırıncılık ürünlerinin kalitesini geliştirmek, onlara gevreklik vermek ve pişimlerini kolaylaştırmak için kullanılır. Ayrıca kızartma yağı olarak da kullanılır. Bu yağlara «shortening-kısaltıcı» denmesinin sebebi, buğday unundan hamur yapılması sırasında oluşan uzun «gluten» liflerine kısa bir yapı vermelerindendir. Bunlar birtakım katı yağlardan ibarettir. Bu katı yağlardan en bilinenleri hayvan iç yağları (domuz iç yağı-lard, kuyruk yağı ilh.) ve tereyağıdır. Katı «shortening»ler %100 oranında yağ ihtiva ederlerken, onların muâdili olan tereyağı ve margarinlerde yağ oranı %80 civarındadır. Bu yağlar, içinde dağıldığı unu emmez ve kolayca hamurun içine yayılıp dağılırlar. Dolayısıyla hamur istenilen ölçüde elâstikiyet ve pişme kâbiliyeti kazanırken hamurda birbirinden ayrı katmanlar ve yufka tarzında çok ince yapraklar açılmasına da yardım ederler. «Shortening»ler «mono ve di gliserid» denen yağ asitlerini de içerirler. Bu asitler emülgatör maddeler olup hamuru, şeker ve yumurta ile birlikte çırparken bir miktar su ve havayı da tutarak hamurun istenen kıvama ve elâstikiyete kavuşmasını da sağlarlar.

Bisküvi sanayi, pastacılık ve fırıncılıkta «Shortening» olarak katı yağların kullanımı çok önemlidir. Aslında bu maksatla sıvı yağlar da kullanılır. Faka~ işin başında sıvı yağ unu emer ve yoğurma işini çok güçleştirir. Eğer sıvı yağ kullanılacaksa hamur önc;eden iyice tutturulmalı ve yağ bundan sonra ilave edilmelidir. Evlerde bunu gerçekleştirmek kolay ise de toplu üretimlerde bu hemen hemen imkânsızdır. Bu durumda katı yağ kullanmak kaçınılmazdır. Sıvı «Shortening»ler ise eritilmiş yağ hâlinde bazı kek ve ekmek türlerinde kullanılır. Katı «shortening» ler iki tiptir:

Genel Amaçlı
Katı «Shorten ing»ler

Bu amaçla kullanılan «shortening»ler yüksek vasıflı olan ve ürüne çok iyi pişirme kalitesi katan ürünlerdir.

Fırıncılığa Has
Katı «Shortening»ler

Bunlara «emülgatör tipi shortening» veya «nebatî (bitkisel) shortening» de denir. Bunlar, hidrojenle doyurulmuş ve bu şekilde katılaştırılmış yağlardır. Kimyevî olarak bazı sıvı nebatî yağların molekülleri içindeki çift bağları tek bağ hâline çevirmek suretiyle onlara katı yağ özelliği kazandırmak mümkündür. Bu işlem, ‘Ortama hidrojen katılması ile başarılır ve bu işleme de «hidrojenizasyon» denir. Çift bağlar tek bağ hâline çevrilince, molekül daha kolay kıvrılır ve katlanır. Sonuçta sıvı yağ katı hâle geçmiş olur. Bu olayı katalize etmek için plâtin benzeri maddeler kullanılır. Aynı işlem margarin üretimi için de kullanılır.

Bu işlem sırasında yağ molekülleri içindeki bazı çift bağların normal oryantasyonları (uyum) bozulur. Normalde mevcut hidrojen atomları bağın aynı tarafında iken, bu yeni durumda bağın her iki tarafına geçer. Buna «trans oryantasyon» adı verilir. Bu tür yağlara «trans yağ asitleri» denir. Bu «trans yağ asitleri» insan sağlığı için çok zararlı maddeler olup bunların birçok kalp-damar hastalığı ile doğrudan ilgileri ispatlanmıştır.

Ülkemizde de «nebatî shortening» üretimi, «kısmî hidrojenizasyon» işlemi ile gerçekleştirilmektedir. Dolayısıyla «trans yağ asitleri»nin oluşumu ve bunların riskleri bizim de karşımıza çıkmaktadır. Ekmek, börek, baklava ve pastacılık ürünlerinin üretimi ülkemizde önemli bir düzeydedir. Ancak bu tür üretimde fizikî ve kimyevî özellikleri sağlaması açısından «shortening» kullanılması gerekirken margarin kullanılmaktadır. Fırıncılık ürünlerine yönelik teknik ihtiyaçlara cevap verebilen, sağlıklı beslenme açısından önemli olan ve trans yağ asidi ihtiva etmeyen veya eser düzeyde ihtiva eden formülasyonlar üretilmiştir. Bu formülasyonlarda Türkiye’ den temin edilen rafine pamuk tohumu yağı ve fındık yağı, Malezya’dan sağlanan palmiye yağı ve palmiye tohumu yağı kullanılmaktadır.

Maalesef bazı Müslüman ülkelerde bisküvi, kek ve pasta yapımında çok ucuz olması sebebiyle ithal katı «shortening» (lard-domuz iç yağı) kullanılmaktadır. Gevretici olarak ayrıca tereyağı ve bitki menşeli yağlar da kullanılır. Fakat bunların mâliyeti diğerine oran fa çok yüksektir.

Gevrekleştiriciler
(Shortening)lerle İlgili Uyarılar

•Ürün etiketinde sadece «gevretici» yazan bütün gıda maddeleri şüphelidir (edible shortening veya edible fat ihtiva eden bütün gıdalar).

•Yüzde yüz nebatî gevretici veya nebatî yağ ihtiva edenler (%100 veya pure vegetable oil veya pure vegetable shortening) ve,

•Saf tereyağı (all butter) ihtiva edenler tercih edilmelidir.

•Hidrojenizasyonla katılaştırılmış margarin ve shorteningler insan sağlığı açısından risk taşırlar.

MARGARİN

Maalesef yani ış olarak margarin, nebatî yağların katılaştırılması sonucu elde edilen katı yağ olarak bilinir.

Margarinin esas tarifi şudur: Yenebilen bütün sıvı ve katı yağların su veya yağı alınmış süt ile karıştırılarak katılaştırılması sonucu elde edilen ve içerisine vitamin A, vitamin D, şeker, tuz ve diğer katkı maddeleri de katılabilen bir emülsiyondur.

Bu tarife göre margarinin içinde her nevî yağ bulunabilmektedir. Şu hâlde içindeki yağların kaynağı belirtilmemiş margarin içeren bütün gıda maddelerinden kaçınmak gerekir.

Margarin üretimi kısmı, hidrojenizasyon işlemi ile gerçekleştirilmektedir. Dolayısıyla burada da «trans yağ asitleri»nin oluşumu ve bunların riskleri karşımıza çıkmaktadır. Ekmek, börek, baklava ve pastacılık ürünlerinin üretimi ülkemizde önemli bir düzeydedir. Ancak bu tür üretimde fizikî ve kimyevî özellikleri sağlaması açısından «shortening» kullanılması gerekirken margarin kullanılmaktadır.

Piyasada margarin cinsinden olup sadece nebatî yağ ihtiva eden yağlar da vardır. Bu margarinler üzerinde%100 nebati yağ damgası aranmalı ve ileride numara ve adları verilecek sakıncalı katkı maddelerinin bulunmadığından da emin olunmalıdır. Ayrıca bu tip yağların «trans yağ asidi» ihtiva etmeyenleri tercih edilmelidir.

«Shortening» konusunda söz konusu edilen uyarılar, margarinler için de geçerlidir.

JELÂTİN

Jelâtin (E 441), hayvanların deri, kemik, kıkırdak, bağ dokusu ilh. Gibi kısımlarının uzun süre kaynatılması sonucu üretilen tatsız, kokusuz, hafif sarı renkte, şeffaf ve yumuşak-katı bir maddedir. Gıda ve ilâç üretimi ile sanayide birçok kullanım alanı vardır. Jelâtin içeren ya da jelâtine benzeyen maddelere jelâtinöz maddeler denir.

Fizikî Özellikleri

Jelâtin, hayvanların deri, kemik, kıkırdak, bağ dokusu gibi kısımlarındaki «kollagen», in kısmî hidrolizi ile elde edilen bir «protein ürünü» dür. Jelâtin lifleri arasındaki tabiî bağlar, kolayca çözülür ve yeniden şekillenir. ısıtılınca erir, soğutulunca katılaşır. Suyla karıştırıldığında yarı-katı bir hâldedir.

Üretimi

Jelâtin et ve deri sanayinin bir yan ürünü olarak üretilir. Batı ülkelerinde üretim kaynaklarının başında domuz derisi ve domuz kemikleri gelir. Ayrıca diğer küçük ve büyükbaş hayvan artıklarından da elde edilir. Kurutulmuş «kollagen hidrolizat» bir kısım alkali ve asit işleminden geçirilerek saflaştırılır. Bu işlem birkaç hafta sürer. Yıllık üretimi 250 bin ton civarındadır.

Yenebilir Jelâtin

Üretilmiş olan jelâtin mutfaklarımıza, tabakalar, granül veya toz hâlinde sunulur. Bir kısmı hemen çözülür, diğerlerini kullanmak için bir müddet suda bekletmek gerekir. Müslüman ve Yahudiler’in tüketimine sunulmak için uygun hayvanlar ve balıktan üretilmiş jelâtinler mevcuttur. Vejetaryen ve veganların (yumurta, süt ve peynir de yemeyenler) jelâtin yerine kullandıkları agar, konyaku ve pektin gibi maddelere «vegetable gelatins-nebatî jelâtin» denir. Bu maddeler protein değil «karbonhidrat ürünü» dür. Doğru deyimle konuşulacak olursa gerçekten nebatî (bitkisel) kaynaktan elde edilmiş jelâtin yoktur, fakat jelâtin dışı başka «jölelendirici» ler mevcuttur.

Kullanım

•Gıda sanayii

En sık kullanıldığı yer jöleler ve bu tip tatlılarla jelâtinli şekerlemelerdir. Ayrıca, diğer hazır gıdalarda sabitleştirici, kıvam artırıcı olarak da kullanılır. Ayrıca dondurma, reçel, yoğurt, krem peynir ve margarinlerde yapı elemanı olarak kullanılır. Bunun dışında yağı azaltılmış diyet ürünlerinde ağza yağ tadı vermek ve kalori eklemeksizin gıdanın belli bir miktar hacmini artırmak için de kullanılır.

Ayrıca elma suyu benzeri meyve sularını ve sirkeleri arıtmak için de kullanılır. Bu amaçla kullanılan jelatinlerin en iyisi balık tutkalıdır.

•Diğer Kullanımlar

•İlâç üretiminde kapsül yapımında kullanılır. Vejetaryenler için jelâtine alternatif olarak bu amaçla «hypromellose» kullanılmaktadır. Fakat bu ürünün fiyatı çok yüksektir.

•Rafine edilmemiş jelâtin fotoğrafçılıkta kullanılmaktadır.

•Alkolsüz içeceklere sarı renk veren beta-karoteni suda erir hâle getirmek için taşıyıcı olarak kullanılır.

•Kozmetiklerde «hydrolyzed collagen» adı altında kullanılır.

•Kuaförlerde saça stil vermek için kullanılır.

•Tıbbî ve Besleyici Özellikleri

Jelâtin %98-99 oranında protein içerdiği hâlde diğer proteinlere oranla beslenme değeri çok azdır. Jelâtin insan vücudunda yapılabilen glisin ve prolin gibi esansiyel olmayan aminoasit bakımından çok zengindir. Fakat jelâtinde insan vücudunda üretilemeyen esansiyel aminoasitlerden triptofan hiç bulunmaz, izolösin, metionin ve treonin bakımından da çok fakirdir.

Jelâtinin aminoasit oranları: %21 glisin, %12 prolin, %12 hidroksiprolin, %10 glutamik asit, %9 alanin, %8 arginin, %6 aspartik asit, % 4 lizin, %4 serin,% 3 lösin, %2 valin, %2 fenilalanin, % 2 treonin, %1 izolösin, %1 hidroksilizin, %<1 metyonin ve histidin ve %<0.5 tirozin şeklindedir.

Eğer devamlı olarak çok miktarlarda tüketilecek olursa vücutta protein kaybına sebep olur. Jelâtin eksikliğinin tırnakların kurumasına yol açtığı yönündeki yaygın inanış doğru değildir.

Jelâtinin genel eklem sağlığını düzelttiği yönünde bulgular vardır. “Ball State University”de atletler üzerinde yapılan bir çalışmada gıdalara jelâtin eklenmesinin eklem ağrılarını ve eklem sertleşmelerini giderdiği görülmüştür.

•Gıda Emniyeti

Jelâtin kullanımıyla ilgili olarak deli dana hastalığı (bovine spongiform encephalopathy-BSE) ve bu hastalıkla ilgili «creutzfeldt-jakob hastalığı» na yakalanma tehlikesi gündeme gelmiştir. Her ne kadar yapılan çalışmalar, çiğ ürünlerdeki hastalık etkenlerinin jelâtin üretimi sırasındaki işlemler sonucu ortamdan temizlendiğini göstermiş ise de, yeni çalışmalarla ek birtakım işlemlere daha ihtiyaç duyulduğu anlaşılmış ve buna ait düzenleme de yayınlanmıştır. (The Sourcing and Processing of Gelatin to Reduce the Potential Risk Posed by Bovine Spongiform Encephalopathy)

Jelâtinle İlgili Uyarılar

•Jelâtin tamamen hayvan kaynaklı bir üründür.

•Yurt dışında genellikle domuz artıklarından elde edilir. ·

•Yurt dışında Müslüman ve Yahudilerin ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik özel jelâtinler mevcuttur.

•Balıktan elde edilmiş jelâtin (isinglass) meyve suyu ve sirke sanayinde saflaştırıcı olarak kullanılır

•Bütün jöle yapıcı maddeler jelâtin değildir, bitkiden yapılmış jellendiriciler de vardır.

• Jelâtinlerin deli dana hastalığı etkeni taşıma riski mevcuttur.

PEKTİN [E 440 (a), (b)]

Jelâtin gibi pelteleştirici bir madde olup, ekşi meyveler, elma veya şeker kamışından elde edilir. Tamamen bitki kaynaklıdır. Alkolde hiç erimez. Jelâtin hakkındaki mahzurların hiç birisi pektin için geçerli değildir.

GLİSEROL

Kıvam artırıcı, tatlandırıcı ve nem tutucu özelliği olan, yağlı ve renksiz kimyevî bir alkol çeşididir. Alkol özelliği, taşımış olduğu hidroksil gurubundan (OH) gelir. Kimyevî anlamda bir alkol olmakla beraber, sarhoşluk vermez. Daha çok tatlı ve kıvamlı bir sıvı yağ özelliğindedir. Sıvı ve fitil şeklinde kabızlık tedavisinde sıklıkla kullanılmaktadır. Hayvanî veya nebatî yağların alkalilerle ayrışması sonucu elde edilir. Bu bir sabunlaştırma işlemidir. Sabun ilk olarak içyağı, yer fıstığı yağı, palmiye özü yağı, hindistancevizi yağı, zeytinyağı ve benzeri maddelerden elde edilen yağ asitleri ile sodyum tuzlarının tepkimesi sonucu oluşur. Hayvanî veya nebatî yağlı madde karışımlarının seçimi ise, mahallî ekonomik şartlara göre yapılır. Sabun üretiminin bir yan ürünü olarak gliserol açığa çıkar. Gliserol üretimin yıkama aşamasında ayrıştırılarak elde edilir.

Gliserol sentetik olarak petrol ürünlerinden ve propilenden bol olarak üretilmektedir. Ayrıca şe kerden mayalanarak da elde edilir.

Eğer etikette belirtilmemiş ise hayvan kaynaklı olanını, diğerlerinden ayırdetme îmkanı yoktur.

LESİTİN (E 322)

Lesitin bütün canlı hücrelerin içerisinde bulunur. Özellikle beyin ve sinir hücrelerinin ana maddelerinden birini teşkil eder. Saf lesitin beyaz renklidir ve mum kıvamındadır. Hava ile temas edince rengi koyulaşır. Piyasadaki lesitinin rengi açık sarı/ kahverengindedir ve macun kıvamından sıvı şekline kadar değişkenlik gösterir. Lesitin ilk önce yumurta sarısından elde edilmiştir ve hâlen de bu tür üretim devam etmektedir. Ayrıca hayvanî kaynaklı üretim de söz konusudur.

Piyasalardaki lesitinin çoğu soya yağından elde edilir (kendisinden lesitin elde edilen soyanın genleriyle oynanmış olabilir «genetically modified soy»). Soya yağı bol miktarda «phosphoglycerides» ihtiva eder ve bunlar da «lecithin», «cephalin» ve «phosphatidyl inositol»den ibarettir. Ayrıca baklagillerden, mısırdan ve yer fıstığından da elde edilebilir. Fakat bu ürünlerin genleriyle oynanmış olabileceği akıldan çıkarılmamalıdır.

Hücredeki lesitin, hücre içindeki ve hücre zarındaki koruyucu polisatüre yağ asitlerini oksijenin saldırgan etkisinden korur.

Gıda kimyasında emülgatör olarak kullanılmakta olan lesitin, suyun yüzey gerilimini düşürür ve çikolata, margarin, dondurma ve mayonez gibi ürünlerde yağların su ile kolayca karışmasını sağlar. Ekmek ve benzeri ürünlerde ayrıca hacim artırıcı olarak kullanıldığı gibi bayatlamayı da önler ve dolayısıyla tezgâh ömrünü uzatır. Margarinlerde su sızmasına mâni olarak, kızartma sırasında yağ sıçramalarına engel olur. Ayrıca yağların içerisindeki beta-karoteni muhafaza eder (E-160 a, vitamin A). Çikolatalarda kakao yağı ihtiyacını azaltır, kristalleşmeyi engeller ve viskoziteyi önler.

Soya lesitini, yumurta lesitini ile aynı bağlama kapasitesine sahiptir. Bazen yumurta yerine de kullanılır. Toz hâlindeki maddelerin süt ve su içinde kolaylıkla erimesine yardım eder.

Lesitinin yağlarda kullanılmakta olan antioksidanlarla sinerjik etkide bulunduğu bilinmektedir. Bu bakımdan onlarla kombine olarak kullanılmaktadır.

Bu kadar yaygın kullanımı olan bu madde hakkında şu uyarılar göz önünde tutulmalıdır.

Lesitinle İlgili Uyarılar

•Bu madde nebatî ve hayvanî kaynaklı olabilir.

•Piyasalarda kullanılan lesitin genellikle nebatî (bitkisel) ve yumurta kaynaklıdır.

•Lesitin üretilen bitkilerin genleriyle oynanmış olabileceği akıldan çıkarılmamalıdır.