G─▒dalardaki Katk─▒ Maddeleri 5

Prof. Dr. Hasan DO─×RUYOL

GEVREKLE┼×T─░ R─░C─░LER (SHORTENING)

Shortening, bir ya─č ├že┼čidi olup bisk├╝vi, kek, pasta, kurabiye, ekmek ve di─čer f─▒r─▒nc─▒l─▒k ├╝r├╝nlerinin kalitesini geli┼čtirmek, onlara gevreklik vermek ve pi┼čimlerini kolayla┼čt─▒rmak i├žin kullan─▒l─▒r. Ayr─▒ca k─▒zartma ya─č─▒ olarak da kullan─▒l─▒r. Bu ya─člara ┬źshortening-k─▒salt─▒c─▒┬╗ denmesinin sebebi, bu─čday unundan hamur yap─▒lmas─▒ s─▒ras─▒nda olu┼čan uzun ┬źgluten┬╗ liflerine k─▒sa bir yap─▒ vermelerindendir. Bunlar birtak─▒m kat─▒ ya─člardan ibarettir. Bu kat─▒ ya─člardan en bilinenleri hayvan i├ž ya─člar─▒ (domuz i├ž ya─č─▒-lard, kuyruk ya─č─▒ ilh.) ve tereya─č─▒d─▒r. Kat─▒ ┬źshortening┬╗ler %100 oran─▒nda ya─č ihtiva ederlerken, onlar─▒n mu├ódili olan tereya─č─▒ ve margarinlerde ya─č oran─▒ %80 civar─▒ndad─▒r. Bu ya─člar, i├žinde da─č─▒ld─▒─č─▒ unu emmez ve kolayca hamurun i├žine yay─▒l─▒p da─č─▒l─▒rlar. Dolay─▒s─▒yla hamur istenilen ├Âl├ž├╝de el├óstikiyet ve pi┼čme k├óbiliyeti kazan─▒rken hamurda birbirinden ayr─▒ katmanlar ve yufka tarz─▒nda ├žok ince yapraklar a├ž─▒lmas─▒na da yard─▒m ederler. ┬źShortening┬╗ler ┬źmono ve di gliserid┬╗ denen ya─č asitlerini de i├žerirler. Bu asitler em├╝lgat├Âr maddeler olup hamuru, ┼čeker ve yumurta ile birlikte ├ž─▒rparken bir miktar su ve havay─▒ da tutarak hamurun istenen k─▒vama ve el├óstikiyete kavu┼čmas─▒n─▒ da sa─člarlar.

Bisk├╝vi sanayi, pastac─▒l─▒k ve f─▒r─▒nc─▒l─▒kta ┬źShortening┬╗ olarak kat─▒ ya─člar─▒n kullan─▒m─▒ ├žok ├Ânemlidir. Asl─▒nda bu maksatla s─▒v─▒ ya─člar da kullan─▒l─▒r. Faka~ i┼čin ba┼č─▒nda s─▒v─▒ ya─č unu emer ve yo─čurma i┼čini ├žok g├╝├žle┼čtirir. E─čer s─▒v─▒ ya─č kullan─▒lacaksa hamur ├Ânc;eden iyice tutturulmal─▒ ve ya─č bundan sonra ilave edilmelidir. Evlerde bunu ger├žekle┼čtirmek kolay ise de toplu ├╝retimlerde bu hemen hemen imk├óns─▒zd─▒r. Bu durumda kat─▒ ya─č kullanmak ka├ž─▒n─▒lmazd─▒r. S─▒v─▒ ┬źShortening┬╗ler ise eritilmi┼č ya─č h├ólinde baz─▒ kek ve ekmek t├╝rlerinde kullan─▒l─▒r. Kat─▒ ┬źshortening┬╗ ler iki tiptir:

Genel Ama├žl─▒
Kat─▒ ┬źShorten ing┬╗ler

Bu ama├žla kullan─▒lan ┬źshortening┬╗ler y├╝ksek vas─▒fl─▒ olan ve ├╝r├╝ne ├žok iyi pi┼čirme kalitesi katan ├╝r├╝nlerdir.

F─▒r─▒nc─▒l─▒─ča Has
Kat─▒ ┬źShortening┬╗ler

Bunlara ┬źem├╝lgat├Âr tipi shortening┬╗ veya ┬źnebat├« (bitkisel) shortening┬╗ de denir. Bunlar, hidrojenle doyurulmu┼č ve bu ┼čekilde kat─▒la┼čt─▒r─▒lm─▒┼č ya─člard─▒r. Kimyev├« olarak baz─▒ s─▒v─▒ nebat├« ya─člar─▒n molek├╝lleri i├žindeki ├žift ba─člar─▒ tek ba─č h├óline ├ževirmek suretiyle onlara kat─▒ ya─č ├Âzelli─či kazand─▒rmak m├╝mk├╝nd├╝r. Bu i┼člem, ‘Ortama hidrojen kat─▒lmas─▒ ile ba┼čar─▒l─▒r ve bu i┼čleme de ┬źhidrojenizasyon┬╗ denir. ├çift ba─člar tek ba─č h├óline ├ževrilince, molek├╝l daha kolay k─▒vr─▒l─▒r ve katlan─▒r. Sonu├žta s─▒v─▒ ya─č kat─▒ h├óle ge├žmi┼č olur. Bu olay─▒ katalize etmek i├žin pl├ótin benzeri maddeler kullan─▒l─▒r. Ayn─▒ i┼člem margarin ├╝retimi i├žin de kullan─▒l─▒r.

Bu i┼člem s─▒ras─▒nda ya─č molek├╝lleri i├žindeki baz─▒ ├žift ba─člar─▒n normal oryantasyonlar─▒ (uyum) bozulur. Normalde mevcut hidrojen atomlar─▒ ba─č─▒n ayn─▒ taraf─▒nda iken, bu yeni durumda ba─č─▒n her iki taraf─▒na ge├žer. Buna ┬źtrans oryantasyon┬╗ ad─▒ verilir. Bu t├╝r ya─člara ┬źtrans ya─č asitleri┬╗ denir. Bu ┬źtrans ya─č asitleri┬╗ insan sa─čl─▒─č─▒ i├žin ├žok zararl─▒ maddeler olup bunlar─▒n bir├žok kalp-damar hastal─▒─č─▒ ile do─črudan ilgileri ispatlanm─▒┼čt─▒r.

├ťlkemizde de ┬źnebat├« shortening┬╗ ├╝retimi, ┬źk─▒sm├« hidrojenizasyon┬╗ i┼člemi ile ger├žekle┼čtirilmektedir. Dolay─▒s─▒yla ┬źtrans ya─č asitleri┬╗nin olu┼čumu ve bunlar─▒n riskleri bizim de kar┼č─▒m─▒za ├ž─▒kmaktad─▒r. Ekmek, b├Ârek, baklava ve pastac─▒l─▒k ├╝r├╝nlerinin ├╝retimi ├╝lkemizde ├Ânemli bir d├╝zeydedir. Ancak bu t├╝r ├╝retimde fizik├« ve kimyev├« ├Âzellikleri sa─člamas─▒ a├ž─▒s─▒ndan ┬źshortening┬╗ kullan─▒lmas─▒ gerekirken margarin kullan─▒lmaktad─▒r. F─▒r─▒nc─▒l─▒k ├╝r├╝nlerine y├Ânelik teknik ihtiya├žlara cevap verebilen, sa─čl─▒kl─▒ beslenme a├ž─▒s─▒ndan ├Ânemli olan ve trans ya─č asidi ihtiva etmeyen veya eser d├╝zeyde ihtiva eden form├╝lasyonlar ├╝retilmi┼čtir. Bu form├╝lasyonlarda T├╝rkiye’ den temin edilen rafine pamuk tohumu ya─č─▒ ve f─▒nd─▒k ya─č─▒, Malezya’dan sa─članan palmiye ya─č─▒ ve palmiye tohumu ya─č─▒ kullan─▒lmaktad─▒r.

Maalesef baz─▒ M├╝sl├╝man ├╝lkelerde bisk├╝vi, kek ve pasta yap─▒m─▒nda ├žok ucuz olmas─▒ sebebiyle ithal kat─▒ ┬źshortening┬╗ (lard-domuz i├ž ya─č─▒) kullan─▒lmaktad─▒r. Gevretici olarak ayr─▒ca tereya─č─▒ ve bitki men┼čeli ya─člar da kullan─▒l─▒r. Fakat bunlar─▒n m├óliyeti di─čerine oran fa ├žok y├╝ksektir.

Gevrekle┼čtiriciler
(Shortening)lerle ─░lgili Uyar─▒lar

ÔÇó├ťr├╝n etiketinde sadece ┬źgevretici┬╗ yazan b├╝t├╝n g─▒da maddeleri ┼č├╝phelidir (edible shortening veya edible fat ihtiva eden b├╝t├╝n g─▒dalar).

ÔÇóY├╝zde y├╝z nebat├« gevretici veya nebat├« ya─č ihtiva edenler (%100 veya pure vegetable oil veya pure vegetable shortening) ve,

ÔÇóSaf tereya─č─▒ (all butter) ihtiva edenler tercih edilmelidir.

ÔÇóHidrojenizasyonla kat─▒la┼čt─▒r─▒lm─▒┼č margarin ve shorteningler insan sa─čl─▒─č─▒ a├ž─▒s─▒ndan risk ta┼č─▒rlar.

MARGAR─░N

Maalesef yani ─▒┼č olarak margarin, nebat├« ya─člar─▒n kat─▒la┼čt─▒r─▒lmas─▒ sonucu elde edilen kat─▒ ya─č olarak bilinir.

Margarinin esas tarifi ┼čudur: Yenebilen b├╝t├╝n s─▒v─▒ ve kat─▒ ya─člar─▒n su veya ya─č─▒ al─▒nm─▒┼č s├╝t ile kar─▒┼čt─▒r─▒larak kat─▒la┼čt─▒r─▒lmas─▒ sonucu elde edilen ve i├žerisine vitamin A, vitamin D, ┼čeker, tuz ve di─čer katk─▒ maddeleri de kat─▒labilen bir em├╝lsiyondur.

Bu tarife g├Âre margarinin i├žinde her nev├« ya─č bulunabilmektedir. ┼×u h├ólde i├žindeki ya─člar─▒n kayna─č─▒ belirtilmemi┼č margarin i├žeren b├╝t├╝n g─▒da maddelerinden ka├ž─▒nmak gerekir.

Margarin ├╝retimi k─▒sm─▒, hidrojenizasyon i┼člemi ile ger├žekle┼čtirilmektedir. Dolay─▒s─▒yla burada da ┬źtrans ya─č asitleri┬╗nin olu┼čumu ve bunlar─▒n riskleri kar┼č─▒m─▒za ├ž─▒kmaktad─▒r. Ekmek, b├Ârek, baklava ve pastac─▒l─▒k ├╝r├╝nlerinin ├╝retimi ├╝lkemizde ├Ânemli bir d├╝zeydedir. Ancak bu t├╝r ├╝retimde fizik├« ve kimyev├« ├Âzellikleri sa─člamas─▒ a├ž─▒s─▒ndan ┬źshortening┬╗ kullan─▒lmas─▒ gerekirken margarin kullan─▒lmaktad─▒r.

Piyasada margarin cinsinden olup sadece nebat├« ya─č ihtiva eden ya─člar da vard─▒r. Bu margarinler ├╝zerinde%100 nebati ya─č damgas─▒ aranmal─▒ ve ileride numara ve adlar─▒ verilecek sak─▒ncal─▒ katk─▒ maddelerinin bulunmad─▒─č─▒ndan da emin olunmal─▒d─▒r. Ayr─▒ca bu tip ya─člar─▒n ┬źtrans ya─č asidi┬╗ ihtiva etmeyenleri tercih edilmelidir.

┬źShortening┬╗ konusunda s├Âz konusu edilen uyar─▒lar, margarinler i├žin de ge├žerlidir.

JELÂTİN

Jel├ótin (E 441), hayvanlar─▒n deri, kemik, k─▒k─▒rdak, ba─č dokusu ilh. Gibi k─▒s─▒mlar─▒n─▒n uzun s├╝re kaynat─▒lmas─▒ sonucu ├╝retilen tats─▒z, kokusuz, hafif sar─▒ renkte, ┼čeffaf ve yumu┼čak-kat─▒ bir maddedir. G─▒da ve il├ó├ž ├╝retimi ile sanayide bir├žok kullan─▒m alan─▒ vard─▒r. Jel├ótin i├žeren ya da jel├ótine benzeyen maddelere jel├ótin├Âz maddeler denir.

Fizik├« ├ľzellikleri

Jel├ótin, hayvanlar─▒n deri, kemik, k─▒k─▒rdak, ba─č dokusu gibi k─▒s─▒mlar─▒ndaki ┬źkollagen┬╗, in k─▒sm├« hidrolizi ile elde edilen bir ┬źprotein ├╝r├╝n├╝┬╗ d├╝r. Jel├ótin lifleri aras─▒ndaki tabi├« ba─člar, kolayca ├ž├Âz├╝l├╝r ve yeniden ┼čekillenir. ─▒s─▒t─▒l─▒nca erir, so─čutulunca kat─▒la┼č─▒r. Suyla kar─▒┼čt─▒r─▒ld─▒─č─▒nda yar─▒-kat─▒ bir h├óldedir.

├ťretimi

Jel├ótin et ve deri sanayinin bir yan ├╝r├╝n├╝ olarak ├╝retilir. Bat─▒ ├╝lkelerinde ├╝retim kaynaklar─▒n─▒n ba┼č─▒nda domuz derisi ve domuz kemikleri gelir. Ayr─▒ca di─čer k├╝├ž├╝k ve b├╝y├╝kba┼č hayvan art─▒klar─▒ndan da elde edilir. Kurutulmu┼č ┬źkollagen hidrolizat┬╗ bir k─▒s─▒m alkali ve asit i┼čleminden ge├žirilerek safla┼čt─▒r─▒l─▒r. Bu i┼člem birka├ž hafta s├╝rer. Y─▒ll─▒k ├╝retimi 250 bin ton civar─▒ndad─▒r.

Yenebilir Jelâtin

├ťretilmi┼č olan jel├ótin mutfaklar─▒m─▒za, tabakalar, gran├╝l veya toz h├ólinde sunulur. Bir k─▒sm─▒ hemen ├ž├Âz├╝l├╝r, di─čerlerini kullanmak i├žin bir m├╝ddet suda bekletmek gerekir. M├╝sl├╝man ve Yahudiler’in t├╝ketimine sunulmak i├žin uygun hayvanlar ve bal─▒ktan ├╝retilmi┼č jel├ótinler mevcuttur. Vejetaryen ve veganlar─▒n (yumurta, s├╝t ve peynir de yemeyenler) jel├ótin yerine kulland─▒klar─▒ agar, konyaku ve pektin gibi maddelere ┬źvegetable gelatins-nebat├« jel├ótin┬╗ denir. Bu maddeler protein de─čil ┬źkarbonhidrat ├╝r├╝n├╝┬╗ d├╝r. Do─čru deyimle konu┼čulacak olursa ger├žekten nebat├« (bitkisel) kaynaktan elde edilmi┼č jel├ótin yoktur, fakat jel├ótin d─▒┼č─▒ ba┼čka ┬źj├Âlelendirici┬╗ ler mevcuttur.

Kullan─▒m

ÔÇóG─▒da sanayii

En s─▒k kullan─▒ld─▒─č─▒ yer j├Âleler ve bu tip tatl─▒larla jel├ótinli ┼čekerlemelerdir. Ayr─▒ca, di─čer haz─▒r g─▒dalarda sabitle┼čtirici, k─▒vam art─▒r─▒c─▒ olarak da kullan─▒l─▒r. Ayr─▒ca dondurma, re├žel, yo─čurt, krem peynir ve margarinlerde yap─▒ eleman─▒ olarak kullan─▒l─▒r. Bunun d─▒┼č─▒nda ya─č─▒ azalt─▒lm─▒┼č diyet ├╝r├╝nlerinde a─čza ya─č tad─▒ vermek ve kalori eklemeksizin g─▒dan─▒n belli bir miktar hacmini art─▒rmak i├žin de kullan─▒l─▒r.

Ayr─▒ca elma suyu benzeri meyve sular─▒n─▒ ve sirkeleri ar─▒tmak i├žin de kullan─▒l─▒r. Bu ama├žla kullan─▒lan jelatinlerin en iyisi bal─▒k tutkal─▒d─▒r.

ÔÇóDi─čer Kullan─▒mlar

ÔÇó─░l├ó├ž ├╝retiminde kaps├╝l yap─▒m─▒nda kullan─▒l─▒r. Vejetaryenler i├žin jel├ótine alternatif olarak bu ama├žla ┬źhypromellose┬╗ kullan─▒lmaktad─▒r. Fakat bu ├╝r├╝n├╝n fiyat─▒ ├žok y├╝ksektir.

ÔÇóRafine edilmemi┼č jel├ótin foto─čraf├ž─▒l─▒kta kullan─▒lmaktad─▒r.

ÔÇóAlkols├╝z i├žeceklere sar─▒ renk veren beta-karoteni suda erir h├óle getirmek i├žin ta┼č─▒y─▒c─▒ olarak kullan─▒l─▒r.

ÔÇóKozmetiklerde ┬źhydrolyzed collagen┬╗ ad─▒ alt─▒nda kullan─▒l─▒r.

ÔÇóKuaf├Ârlerde sa├ža stil vermek i├žin kullan─▒l─▒r.

ÔÇóT─▒bb├« ve Besleyici ├ľzellikleri

Jel├ótin %98-99 oran─▒nda protein i├žerdi─či h├ólde di─čer proteinlere oranla beslenme de─čeri ├žok azd─▒r. Jel├ótin insan v├╝cudunda yap─▒labilen glisin ve prolin gibi esansiyel olmayan aminoasit bak─▒m─▒ndan ├žok zengindir. Fakat jel├ótinde insan v├╝cudunda ├╝retilemeyen esansiyel aminoasitlerden triptofan hi├ž bulunmaz, izol├Âsin, metionin ve treonin bak─▒m─▒ndan da ├žok fakirdir.

Jel├ótinin aminoasit oranlar─▒: %21 glisin, %12 prolin, %12 hidroksiprolin, %10 glutamik asit, %9 alanin, %8 arginin, %6 aspartik asit, % 4 lizin, %4 serin,% 3 l├Âsin, %2 valin, %2 fenilalanin, % 2 treonin, %1 izol├Âsin, %1 hidroksilizin, %<1 metyonin ve histidin ve %<0.5 tirozin ┼čeklindedir.

E─čer devaml─▒ olarak ├žok miktarlarda t├╝ketilecek olursa v├╝cutta protein kayb─▒na sebep olur. Jel├ótin eksikli─činin t─▒rnaklar─▒n kurumas─▒na yol a├žt─▒─č─▒ y├Ân├╝ndeki yayg─▒n inan─▒┼č do─čru de─čildir.

Jel├ótinin genel eklem sa─čl─▒─č─▒n─▒ d├╝zeltti─či y├Ân├╝nde bulgular vard─▒r. “Ball State University”de atletler ├╝zerinde yap─▒lan bir ├žal─▒┼čmada g─▒dalara jel├ótin eklenmesinin eklem a─čr─▒lar─▒n─▒ ve eklem sertle┼čmelerini giderdi─či g├Âr├╝lm├╝┼čt├╝r.

ÔÇóG─▒da Emniyeti

Jel├ótin kullan─▒m─▒yla ilgili olarak deli dana hastal─▒─č─▒ (bovine spongiform encephalopathy-BSE) ve bu hastal─▒kla ilgili ┬źcreutzfeldt-jakob hastal─▒─č─▒┬╗ na yakalanma tehlikesi g├╝ndeme gelmi┼čtir. Her ne kadar yap─▒lan ├žal─▒┼čmalar, ├ži─č ├╝r├╝nlerdeki hastal─▒k etkenlerinin jel├ótin ├╝retimi s─▒ras─▒ndaki i┼člemler sonucu ortamdan temizlendi─čini g├Âstermi┼č ise de, yeni ├žal─▒┼čmalarla ek birtak─▒m i┼člemlere daha ihtiya├ž duyuldu─ču anla┼č─▒lm─▒┼č ve buna ait d├╝zenleme de yay─▒nlanm─▒┼čt─▒r. (The Sourcing and Processing of Gelatin to Reduce the Potential Risk Posed by Bovine Spongiform Encephalopathy)

Jelâtinle İlgili Uyarılar

ÔÇóJel├ótin tamamen hayvan kaynakl─▒ bir ├╝r├╝nd├╝r.

ÔÇóYurt d─▒┼č─▒nda genellikle domuz art─▒klar─▒ndan elde edilir. ┬Ě

ÔÇóYurt d─▒┼č─▒nda M├╝sl├╝man ve Yahudilerin ihtiya├žlar─▒n─▒ kar┼č─▒lamaya y├Ânelik ├Âzel jel├ótinler mevcuttur.

ÔÇóBal─▒ktan elde edilmi┼č jel├ótin (isinglass) meyve suyu ve sirke sanayinde safla┼čt─▒r─▒c─▒ olarak kullan─▒l─▒r

ÔÇóB├╝t├╝n j├Âle yap─▒c─▒ maddeler jel├ótin de─čildir, bitkiden yap─▒lm─▒┼č jellendiriciler de vard─▒r.

ÔÇó Jel├ótinlerin deli dana hastal─▒─č─▒ etkeni ta┼č─▒ma riski mevcuttur.

PEKT─░N [E 440 (a), (b)]

Jel├ótin gibi peltele┼čtirici bir madde olup, ek┼či meyveler, elma veya ┼čeker kam─▒┼č─▒ndan elde edilir. Tamamen bitki kaynakl─▒d─▒r. Alkolde hi├ž erimez. Jel├ótin hakk─▒ndaki mahzurlar─▒n hi├ž birisi pektin i├žin ge├žerli de─čildir.

GL─░SEROL

K─▒vam art─▒r─▒c─▒, tatland─▒r─▒c─▒ ve nem tutucu ├Âzelli─či olan, ya─čl─▒ ve renksiz kimyev├« bir alkol ├že┼čididir. Alkol ├Âzelli─či, ta┼č─▒m─▒┼č oldu─ču hidroksil gurubundan (OH) gelir. Kimyev├« anlamda bir alkol olmakla beraber, sarho┼čluk vermez. Daha ├žok tatl─▒ ve k─▒vaml─▒ bir s─▒v─▒ ya─č ├Âzelli─čindedir. S─▒v─▒ ve fitil ┼čeklinde kab─▒zl─▒k tedavisinde s─▒kl─▒kla kullan─▒lmaktad─▒r. Hayvan├« veya nebat├« ya─člar─▒n alkalilerle ayr─▒┼čmas─▒ sonucu elde edilir. Bu bir sabunla┼čt─▒rma i┼člemidir. Sabun ilk olarak i├žya─č─▒, yer f─▒st─▒─č─▒ ya─č─▒, palmiye ├Âz├╝ ya─č─▒, hindistancevizi ya─č─▒, zeytinya─č─▒ ve benzeri maddelerden elde edilen ya─č asitleri ile sodyum tuzlar─▒n─▒n tepkimesi sonucu olu┼čur. Hayvan├« veya nebat├« ya─čl─▒ madde kar─▒┼č─▒mlar─▒n─▒n se├žimi ise, mahall├« ekonomik ┼čartlara g├Âre yap─▒l─▒r. Sabun ├╝retiminin bir yan ├╝r├╝n├╝ olarak gliserol a├ž─▒─ča ├ž─▒kar. Gliserol ├╝retimin y─▒kama a┼čamas─▒nda ayr─▒┼čt─▒r─▒larak elde edilir.

Gliserol sentetik olarak petrol ├╝r├╝nlerinden ve propilenden bol olarak ├╝retilmektedir. Ayr─▒ca ┼če kerden mayalanarak da elde edilir.

E─čer etikette belirtilmemi┼č ise hayvan kaynakl─▒ olan─▒n─▒, di─čerlerinden ay─▒rdetme ├«mkan─▒ yoktur.

LES─░T─░N (E 322)

Lesitin b├╝t├╝n canl─▒ h├╝crelerin i├žerisinde bulunur. ├ľzellikle beyin ve sinir h├╝crelerinin ana maddelerinden birini te┼čkil eder. Saf lesitin beyaz renklidir ve mum k─▒vam─▒ndad─▒r. Hava ile temas edince rengi koyula┼č─▒r. Piyasadaki lesitinin rengi a├ž─▒k sar─▒/ kahverengindedir ve macun k─▒vam─▒ndan s─▒v─▒ ┼čekline kadar de─či┼čkenlik g├Âsterir. Lesitin ilk ├Ânce yumurta sar─▒s─▒ndan elde edilmi┼čtir ve h├ólen de bu t├╝r ├╝retim devam etmektedir. Ayr─▒ca hayvan├« kaynakl─▒ ├╝retim de s├Âz konusudur.

Piyasalardaki lesitinin ├žo─ču soya ya─č─▒ndan elde edilir (kendisinden lesitin elde edilen soyan─▒n genleriyle oynanm─▒┼č olabilir ┬źgenetically modified soy┬╗). Soya ya─č─▒ bol miktarda ┬źphosphoglycerides┬╗ ihtiva eder ve bunlar da ┬źlecithin┬╗, ┬źcephalin┬╗ ve ┬źphosphatidyl inositol┬╗den ibarettir. Ayr─▒ca baklagillerden, m─▒s─▒rdan ve yer f─▒st─▒─č─▒ndan da elde edilebilir. Fakat bu ├╝r├╝nlerin genleriyle oynanm─▒┼č olabilece─či ak─▒ldan ├ž─▒kar─▒lmamal─▒d─▒r.

H├╝credeki lesitin, h├╝cre i├žindeki ve h├╝cre zar─▒ndaki koruyucu polisat├╝re ya─č asitlerini oksijenin sald─▒rgan etkisinden korur.

G─▒da kimyas─▒nda em├╝lgat├Âr olarak kullan─▒lmakta olan lesitin, suyun y├╝zey gerilimini d├╝┼č├╝r├╝r ve ├žikolata, margarin, dondurma ve mayonez gibi ├╝r├╝nlerde ya─člar─▒n su ile kolayca kar─▒┼čmas─▒n─▒ sa─člar. Ekmek ve benzeri ├╝r├╝nlerde ayr─▒ca hacim art─▒r─▒c─▒ olarak kullan─▒ld─▒─č─▒ gibi bayatlamay─▒ da ├Ânler ve dolay─▒s─▒yla tezg├óh ├Âmr├╝n├╝ uzat─▒r. Margarinlerde su s─▒zmas─▒na m├óni olarak, k─▒zartma s─▒ras─▒nda ya─č s─▒├žramalar─▒na engel olur. Ayr─▒ca ya─člar─▒n i├žerisindeki beta-karoteni muhafaza eder (E-160 a, vitamin A). ├çikolatalarda kakao ya─č─▒ ihtiyac─▒n─▒ azalt─▒r, kristalle┼čmeyi engeller ve viskoziteyi ├Ânler.

Soya lesitini, yumurta lesitini ile ayn─▒ ba─člama kapasitesine sahiptir. Bazen yumurta yerine de kullan─▒l─▒r. Toz h├ólindeki maddelerin s├╝t ve su i├žinde kolayl─▒kla erimesine yard─▒m eder.

Lesitinin ya─člarda kullan─▒lmakta olan antioksidanlarla sinerjik etkide bulundu─ču bilinmektedir. Bu bak─▒mdan onlarla kombine olarak kullan─▒lmaktad─▒r.

Bu kadar yayg─▒n kullan─▒m─▒ olan bu madde hakk─▒nda ┼ču uyar─▒lar g├Âz ├Ân├╝nde tutulmal─▒d─▒r.

Lesitinle ─░lgili Uyar─▒lar

ÔÇóBu madde nebat├« ve hayvan├« kaynakl─▒ olabilir.

ÔÇóPiyasalarda kullan─▒lan lesitin genellikle nebat├« (bitkisel) ve yumurta kaynakl─▒d─▒r.

ÔÇóLesitin ├╝retilen bitkilerin genleriyle oynanm─▒┼č olabilece─či ak─▒ldan ├ž─▒kar─▒lmamal─▒d─▒r.