GIDALARDAKİ KATKI MADDELERİ–1
Prof. Dr. Hasan DOĞRUYOL
GİRİŞ
Yurt dışına çıkmaya niyetli hemen her vatandaşın kafasını daha ülkeden ayrılmadan kurcalamaya başlayan üç önemli konu vardır. Bunlardan birincisi bulunduğu yere göre kıblenin yönünün tayini, ikincisi namaz vakitleri, üçüncüsü ise yeme-içme meselesidir.
Son zamanlarda bulunduğu konuma göre kolayca ayarlanıp kıbleyi gösteren pusulalar ve mahallî saatlere göre hazırlanmış namaz vakitlerini içeren küçük cep takvimleri bu önemli meselelerden ikisini hâlletmiş gibidir. Fakat Müslüman insanın şüpheye kapılmadan yiyeceğini ve içeceğini seçebilmesi hâlâ kolay olmamaktadır ve bilhassa bu konuda titiz davranan insanlar için derinlemesine bir araştırma ve soruşturma gerekmektedir.
Konu ile ilgili olarak çeşitli ülkelerde sınırlı imkânlarla hazırlanmış bazı broşürler mevcut olsa da bunlar ihtiyacı karşılamamakta ve bazen de kafaların iyice karışmasına sebep olabilmektedirler.
Kaldı ki gıda kimyasındaki son gelişmeler ve bu gelişmeler sonunda elde edilen bir sürü “KATKI MADDESİ”, ülkemizde ve diğer Müslüman memleketlerde de kullanılmakta ve sofralarımıza girmektedir.
Dış ülkelerin çoğunda “İÇİNDEKİLER” listesi etiketi taşımayan gıda maddelerinin satılması yasaktır. Müslüman ülkelerde ve ülkemizde de bu mecburiyet hissedilir olmuş ve insanlar, gıda maddeleri üzerinde “İÇİNDEKİLER” listesini arar hâle gelmiştir.
Fakat ne yazık ki sadece bu listelere bakmak gıda maddeleri seçiminde işleri halletmeye kâfî gelmemekte ve ilâve açıklamalar gerektirmektedir.
Bunu bir misâlle açıklamaya çalışalım:
“Jewelled Dragon”
Chicken Mushroom flavour
Rice Snack
Ingredients: Rice, textrused defatted, soya flour, wheat flour, maldodextrin, vegetable oil, peas, onions, tomatoes, carrots, salt, dextrose, hydrolysed, vegetable protein, flavouring
Stabilizer: (E 401)
Colour: (E 110)
Preservative (E 218)
Kutunun üzerindeki etiketi okuyup tercüme etmekle anlıyoruz ki bu konserve yemek, mantarlı ve piliçli bir pirinç pilavıdır. Pişirilirken içerisine soya unu, buğday unu, nebatî yağ, bezelye, soğan, domates, havuç, tuz ve nebatî protein katılmış.
Bunlara ilâve olarak da;
Stabilizer: (E 401) (Sabit tutucu)
Colour: (E 110) (Renklendirici)
Preservative (E 218) (Koruyucu)
gibi bir takım maddeler de katılmış. Acaba bu konserveyi Müslümanlar yiyebilirler mi?
Piliç usûlüne göre hazırlanırsa Müslümanlara helâldir. Fakat kesilmiş mi, temizlenirken şartına riâyet edilmiş mi sorularına cevap bulmak zordur. Bunu dışında, bu konservede, Müslümanlara haram olan hiçbir şey yokmuş gibi gelmektedir. Bununla beraber; stabilizer: (E 401), colour: (E 110), preservative (E 218) meçhul kalmaktadır.
E 401 = Sodyum alginate
E 110 = Portakal sarısı
E 218 = Metil 4-Hidroksi benzoat’tır.
Karar verebilmek için bu maddeleri ve bu maddelerin özelliklerini bilmek gerekmektedir. İçindekiler listesinde EMULSIFIER, STABILIZER, PRESERVATIVE, vesâire gibi adlarla isimlendirilen bu maddeler etiketlerde “E” harfi ile gösterilirler ve bir kod numarası ile belirtilirler. Gıda maddelerine katılmalarına izin verilen bu maddelerin bugünkü sayısı 500’ler civarındadır.
Bu maddelerin bazısı menşe itibariyle şüphelidir, bazısı eritilebilmek için mutlaka ALKOL’e ihtiyaç duyar, bazısı ise sadece suda erir. Şu halde ana maddelerinin bilinmesi bir madde hakkında karar verebilmede yeterli olamaz, ayrıca katkı maddelerinin de araştırılmasını gerekir. Diğer taraftan doğrudan sağlığı ilgilendiren ve sadece bu özelliklerinden dolayı yenilip içilmesinde sakınca olan nesneler de ortaya konmalıdır.
Mademki ilk adımı etiketlere bakmak oluşturuyor, şu hâlde gıda maddeleri üzerindeki etiketlere nasıl bakılacağı konusunu kısaca açıklamak faydalı olacaktır. Bundan sonra etiketlerde yazılı olan ana maddelerin ve KATKI maddelerinin genel başlıklar hâlinde îzahı ve KATKI maddelerinin genel ve özel hâlleri özetlenip gerekli uyarılar yapıldıktan sonra bütün anlatılanların bir özeti olarak, Müslümanlara gıda maddelerini seçmelerinde bazı uyarılarda bulunmaya çalışacağız.
GIDA ETİKETLERİ
Alışverişte satın aldığımız gıdalar üzerinde etiketlerin olmadığını bir düşünelim. Özellikle paketlenmiş gıdalarda, alacağımızı seçebilmek, içinde neler olduğunu bilmek, bozuk olup olmadığını anlayabilmek ve fiyatının uygunluğuna karar verebilmek herhâlde çok güç olurdu.
Gıdalardaki etiketler bütün bu konular hakkında bizleri bilgilendirir. Bu etiketler bizlere gıdanın muhtevası ve kalitesi hakkında öz bilgiler verir ve piyasada mevcut maddeler içinden istediklerimizi seçmemize yardımcı olurlar. Ayrıca sadece etiketlerinin özellikleri bile ciddî firmalar ile baştan savma firmalar arasında önemli bir kıstas olarak kabul edilebilir.
Bugünlerde besinlerin doğru bir şekilde etiketlenmesi üzerinde her zamankinden fazla durulmaktadır. Şu hâlde satın aldığımız şeylerin nelerden ibaret ve hangi durumda olduğunu bilmek istiyorsak etiketlere dikkatle bakmalıyız.
ETİKETLERDE NELER VAR?
Bütün paketlenmiş gıda maddeleri, gıdanın adını, içinde olanları, net ağırlığını, son kullanma tarihini, nasıl saklanacağını, üreten firmanın adını, gıdanın nereden geldiğini, kullanma tarifnamelerini gösterecek şekilde etiketlendirilmiştir.
GIDANIN ADI
Bütün paketlenmiş gıdalar üzerinde, içindeki gıdanın adı yazılıdır. Bu isimlerin bazıları kanunla düzenlenmiş, bazıları ise ticarî isimlerdir. Ticarî veya kanunla düzenlenmiş bir ismi olmayan gıdaların ise tarif edici bir ismi bulunur. Bu isim müşteriye gıdanın gerçek yapısını söyler ve benzer gıdalardan farkını ortaya koyar.
İsim, gıdanın ne hâlde olduğunu belirler (toz hâlinde mi, kurutulmuş mu, dumanlanmış mı?) Bu isimler genellikle müşterilerin yanlış anlamasına yol açmayacak şekilde hazırlanmışlardır.
Meselâ, meyveli yoğurtlar söz konusu olduğunda; çilekli yoğurt (yoğurdun içinde çilek vardır), çilekle kokulandırılmış yoğurt (yoğurt, tabiî çilekle kokulandırılmıştır) ve çilek kokulu (aromalı) yoğurt (yoğurdun sunî olarak kokulandırılmış) olduğunu gösterir.
PAKETİN İÇİNDE NE VAR?
Paketlenmiş gıdaların üzerindeki etiketlerde, içindekilerin tamamını belirten bir liste “İçindekiler-Ingredients” bulunur. Bu listede gıdanın içerisindeki her madde, gıdanın içerisindeki miktarlarına göre yukarıdan aşağıya doğru sıralanır. Eğer gıdanın içerdiği suyun oranı % 5’ten fazla ise o da belirtilir.
Listede bütün katkı maddeleri yer alır. Gıda imalâtçıları bazı katkı maddelerini belli miktarlarda gıdaların içerisine, lüzumunda renk maddesi, koku maddesi, muhafaza maddesi vesâire olarak katabilirler.
Bu katkı maddeleri, umûmiyetle ne için kullanıldıklarını gösteren grup isimleri hâlinde zikredilir. Çoğu zaman bu grup ismine ilâve olarak katkı maddesinin adı veya seri numarası da verilir. Preservative E 200 (koruyucu E 200) gibi…
Maalesef bazı paketlenmiş gıda maddelerinin ingredients -içindekiler listesi- taşımalarının kanunî mecburiyeti yoktur. Bunların içinden bilhassa peynir ve alkolsüz bazı içkilerin Müslümanlar bakımından önemi vardır. Bu konuda gerekli açıklamalar yapılacaktır.
NET AĞIRLIK
Nev’ine göre gıdanın ağırlığı veya hacmi paketin üzerindeki etikette gösterilir. Yumurta ve bisküvi gibi bazı maddelerin etiketleri ise paketin içerisinde kaç tane bulunduğunu gösterir.
KULLANILMA SÜRESİ
Bazı uzun ömürlü gıdalar müstesna, bütün gıda paketlerinin üzerlerinde kullanılma süreleri belirlenmiştir. Bu tarih, gıdanın bozulmadan kalabildiği en az süreyi gösterir. Yani imalâtçı, verilen süre içerisinde kullanılması ve işaret edildiği şekilde muhafaza edilmesi şartıyla, gıdanın yeni hazırlanmış zamanki nefâsetinde olduğunu kabul eder.
Bu tarih Türkçede genellikle: “Son kullanma tarihi” ibaresi ile gösterilir.
İngilizcede çeşitli şekilde ifade edilir.
a) Best Before: Tarih (Gün-ay)
Eğer garanti süresi üç ayı kapsıyorsa, yıl verilmez, ay ve gün verilir…
b) Best before end: Tarih (Ay-yıl)
Eğer gıda, üç aydan daha uzun bir süre bozulmadan dayanabilecek ise bu ibâre kullanılır. Bu durumda günü göstermeye gerek yoktur.
c) Sell by: Tarih (Gün-ay)
Yoğurt vesâire gibi çabuk bozulabilen gıdalarda, imalâtçı, gıdanın belli bir tarihten önce tüketilmesi üzerinde ısrar ederse bu ibâre kullanılır. Bu tür gıdalar üzerindeki etikette gıdanın, alınan günden itibaren kaç gün içinde tüketilmesi gerektiği ve bu süre içinde gıdanın taze tutulabilmesi için ne şekilde muhafaza edilmesi lâzım geldiği belirtilir.
Bazı durumlarda kullanma tarihi, pratik bazı zorluklar yüzünden olması gerekli yerde bulunmaz. Bu durumda o yere, tarihin nerede olduğu yazılır.
Meselâ:
Best before: see date on lid (kapak üstündeki tarihe bak) gibi…
(Devam edecek…)