Gıdalardaki Katkı Maddeleri – 9
Prof. Dr. Hasan DOĞRUYOL
Nitrozaminleri oluşturan kimyevî reaksiyon kızartma esnasında
kolayca oluşur. İnsanlarda görülen mide kanserlerinde nitritlerin rolü öteden beri söz konusu edilmektedir.
İNSAN SAĞLIĞI İÇİN ZARARLI OLAN KATKI MADDELERİ
Katkı maddelerinin büyük bir bölümü maalesef insan sağlığı için zararlı maddelerdir. Bu zarar çoğu kere alınan maddenin miktarına bağlıdır. Bazı özel durumlarda ise çok küçük miktarlarda olsa bile maddenin ortamda bulunması zararlı olabilmektedir. Geçen yazılarımızda bir kısmından bahsettiğimiz zararlı etkileri anlatmaya devam edelim.
BAZI KARSiNOJEN (KANSER YAPICI) MADDELER
Akrilamid (Acrylamide): İsveçli bir grup bilim adamı insanlarda kanser oluşturabilen «akrilamid» maddesini pişmiş veya kızartılmış gıdalarda tespit etmişlerdir. Aslında bu madde gıdalara katılmamaktadır. Fakat gıdaların işlenmesi sırasında tabiî olarak oluşmaktadır. Yüksek doz akrilamidin sıçanlarda kanser meydana getirdiği bilinmektedir. Fakat bilim adamlarının bilemediği şey, bu maddenin hangi miktarının tehlike doğurduğu ve başka etkilerinin olup olmadığıdır. Kahve, meyve ve sebzeler, et, ekmek gibi gıdalarda bu madde mevcuttur. Her ne kadar bilim adamları etkinin doza bağlı olduğunu söylemekte iseler de, düşük dozlarda etkinin gelişmeyeceğinin de bir garantisi yoktur.
Semikarbazit (Semicarbazide): Kanser oluşturma riski taşıyan bir diğer kimyevî madde de semikarbazittir (semicarbazide). Avrupa Gıda Emniyeti Ajansı (European Food Safety Agency) semikarbazit ile ilgili olarak önemli uyarılarda bulunmuştur. Bu madde hidrazidler (hydrazines) grubundandır ve lâboratuvar hayvanlarında kanser oluşturur. Özellikle gaz kaçırmasını önlemek için lehimlenmiş veya kapağı yapıştırılmış kutu veya cam şişe içinde saklanan bazı hazır gıdalarda bu madde tespit edilmiştir.
Bisfenol A(BPA): Bisfenol A(BPA) plâstik üretiminde kullanılan bir maddedir ve karsinojendir. İçecek şişelerinden tutun da bebek biberonlarına kadar, kompakt disklerden spor malzemelerine kadar günlük hayatımızın her döneminde temasta olduğumuz birçok eşyanın içinde bulunmaktadır. Bu madde maalesef çok düşük dozlarda da olsa bazı gıdalarda tespit edilmiştir.
Acesulfame-K: Bu kuvvetli tatlandırıcı dünya genelinde çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Normal şekerden 200 kat daha fazla tatlandırıcı etkiye sahip olan bu maddenin kullanımı önceleri sakız, jelâtinli şekerlemeler ve diyet ürünleriyle sınırlı iken, 1998 yılından beri alkolsüz içeceklere de katılmaya başlanmış ve bu şekilde çok miktarlarda tüketilir olmuştur. Gerek bu madde ve gerekse bu maddenin yakın ürünlerinden biri olan «acetoacetamide» yüksek dozlarda deney hayvanlarında kansere sebebiyet vermiştir.
Yeşil-3: Şekerleme ve içeceklerde nâdiren kullanılan bu maddenin mesane kanseri yapma ihtimali yönünde görüşler vardır.
Kırmızı-3: Meyve kokteylleri, şekerlemeler ve fırıncılık ürünlerinde kullanılan bu boyar madde sıçanlarda tiroid bezi tümörlerine yol açmaktadır.
Sarı-6: Bu sun’î boyar madde içecekler, salam-sosis türü nesneler, fırıncılık ürünleri, şekerlemeler ve jölelerde çok yaygın olarak kullanılır. Maalesef böbrek ve böbreküstü bezinde tümöre sebep olmaktadır.
Aspartame (NutraSweet): İki aminoasit ve metanol kombinasyonundan ibaret olan bu madde önceleri kusursuz bir tatlandırıcı olarak düşünülmekteydi. Fakat daha sonra sinir dokusu üzerindeki toksik ve kanser yapıcı etkisi gündeme geldi. Bu maddenin hayvanlarda düşük dozlarda bile lemfoma ve lösemiye yol açtığı tespit edilmiştir.
Soydum nitrat, soydum nitrit: Özellikle hazır et ürünlerinde kullanılır. Bu ürünlere nitrit konmazsa zamanla gri renk alırlar. Nitrit etin tabiî rengini muhafaza eder. Nitrit «sekonder aminler» denen maddelerle bir araya geldiklerinde «nitrozaminlere» dönüşürler. Nitrozaminler ise insanlarda kansere yol açan son derece kuvvetli bir «karsinojen» ajandır. Nitrozaminleri oluşturan kimyevî reaksiyon kızartma esnasında kolayca oluşur. İnsanlarda görülen mide kanserlerinde nitritlerin rolü öteden beri söz konusu edilmektedir. Özellikle çocuk ve hamile kadınlar üzerinde gerçekleştirilen çalışmalarda bazı tip kanserlerle nitrit kullanımının ilgisi gösterilmiştir. Çocuk ve hamilelerin bu maddeleri içeren ürünlerden uzak tutulmaları gereklidir. Ayrıca hazır et ürünlerinin kızartılmamasına özen gösterilmelidir.
Nitritler «botulismus zehirlenmesi» olarak bilinen ölümcül bir hastalığa karşı önemli bir silâhtır. Fakat soğuk zincir ve derin soğutucular bu tehlikeyi önler ve nitritlere olan ihtiyacı ortadan kaldırır.
BHA & BHT: Bu madde özellikle yağ içeren hazır yiyeceklerde oksitlenmeyi önlemek için kullanılmaktadır. Hayvan deneylerinde kanser oluşturmuşlardır ve insanda da kansere yol açması muhtemeldir.
Olestra: Olestra yağ benzeri sentetik bir maddedir. Bu madde yağ içermez fakat yağın bütün yan etkilerine sahiptir. Bu madde gıdalardaki çok önemli besin maddelerini bağlayıp vücut tarafından emilmeden dışarı atılmalarına yol açar. Özellikle «karotenler» olarak bilinen bu maddeler insanlarda akciğer ve prostat kanserlerinin oluşmasını engeller. Olestra kullanımı ile akciğer ve prostat kanseri arasında bir paralellik söz konusudur.
Potasyum Bromat: Ekmek yapımında hacim arttırıcı olarak öteden beri kullanılan bu madde ayrıca ekmeğin ufalanmadan çok ince dilimlenmesine de imkân verir. Bromatlar hayvanlarda kanser oluştururlar.
Sakarin: Sakarinin lâboratuvar hayvanlarında mesane kanserine yol açtığı öteden beri bilinmektedir.